Dans notre alimentation, le beurre et la margarine sont d’importantes sources de calories lipidiques. Contrairement à ce que l’on croit, l’un et l’autre renferment la même quantité de lipides (graisses), soit 82 %, et entre 16 et 20 % d’eau.
Beurre et margarine apportent en moyenne 750 kcal pour 100 g, soit 30 kcal pour 1 cuillerée à café rase (7 g). Leur teneur calorique peut être abaissée en augmentant la proportion d’air et/ou d’eau: c’est le principe des beurres et margarines dits «allégés ».
Là où le beurre régnait en maître, on utilise souvent aujourd’hui des margarines classiques ou margarines allégées. Les consommateurs ont ainsi remplacé le beurre par la margarine pensant agir sur leur santé. Si tout le monde s’accorde à dire que le beurre est plus savoureux, reste qu’il est relativement riche en cholestérol alimentaire et qu’il renferme surtout des graisses saturées. Or celles-ci, plus que toute autre graisse, sont soupçonnées d’augmenter le taux de cholestérol dans le sang.
Alors, la margarine est-elle meilleure ? Pas sûr. On a commencé à en douter dès 1993, lorsque des chercheurs américains ont démontré que certains types de margarines augmentaient encore plus le risque de maladie cardiaque que notre bon vieux beurre. Elles renferment en effet plus d’acides gras dits « trans ». Ces derniers sont produits par l’hydrogénation de l’huile végétale. Ce procédé de fabrication permet de donner du «corps» aux huiles, de les solidifier. Mais il est prouvé que ces acides gras trans élèvent le taux de « mauvais » cholestérol (LDL) et font baisser celui de « bon » cholestérol (HDL).
En règle générale: plus la margarine est solide à température ambiante, plus elle contient d’acides gras trans. Voilà pourquoi depuis quelques années les fabricants ont repensé leurs formules pour proposer des margarines dépourvues d’acides gras trans.
Comment je choisis ma margarine ? La margarine végétale de consistance molle, à base de graisses non hydrogénées, est un choix prudent. En lisant la liste des ingrédients et les indications nutritionnelles, on peut opter pour celle qui contient le plus de graisses monoinsaturées et polyinsaturées : elle est généralement constituée d’huile de colza, de carthame, de tournesol, d’olive ou de maïs. Si elle renferme des huiles hydrogénées ou partiellement hydrogénées, elle risque de contenir plus d’acides gras trans que les autres. On trouve désormais dans les rayons de nos magasins des margarines enrichies en phytostérols, des substances bénéfiques qui freinent l’absorption du cholestérol au niveau de l’intestin. Avec 20 à 30 g par jour de margarines contenant ces composés, on obtient des résultats tout à fait probants chez les personnes souffrant d’hypercholestérolémie, puisque le cholestérol total et le mauvais cholestérol baissent en moyenne de 10 % !
Vous avez dit “beurre allégé” ? Ce terme est défini par une réglementation. Sachant que le beurre apporte 82 % de matière grasse, les beurres dits allégés doivent contenir entre 41 % et 62 % de matière grasse. La matière grasse provient exclusivement du lait. En dessous de 41 %, le produit ne peut plus avoir la dénomination de beurre.
Merci à Brigitte Coudray, diététicienne nutritionniste au CERIN.
©Pixabay, ©DR Crème et beurre de Bresse AOC
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