Cake chocolat insert vanille
Une délicieuse création signée du chef Franck Jouvenal, et extraite du superbe livre Pâtisseries irrésistibles !
Préparation 1 heure, Cuisson 20 à 25 minutes, Réfrigération 24 heures (le moelleux et l’insert vanille sont à préparer la veille), Congélation 6 heures pour l’insert.
Il me faut,
Pour 2 cakes de 10 cm de haut x 10 cm de large x 20 cm de long
Pour l’insert vanille
1 feuille de gélatine
160 g de crème liquide
2 gousses de vanille
130 g de chocolat blanc
3 g d’arôme vanille
10 g de sucre vanillé
10 g de poudre d’amandes
Pour l’appareil à cake
390 g d’œufs
270 g de sucre
120 g de chocolat noir
90 g de pâte de cacao
80 g de beurre
100 g de farine
Pour la finition : sucre glace
Allez, je me lance !
L’insert vanille
Portez à ébullition la crème et le sucre vanillé. Pendant ce temps, faites gonfler la gélatine en feuilles dans
de l’eau froide. Déposez le chocolat blanc et l’extrait
de vanille dans un récipient.
Une fois que la crème bout, ajoutez-y les 2 gousses
de vanille préalablement fendues et grattées, et laissez infuser 10 minutes hors du feu.
Égouttez la gélatine gonflée à l’aide d’une petite passoire et incorporez-la dans la crème chaude infusée. Versez
le tout sur le chocolat blanc et mélangez manuellement quelques secondes. Mixez le tout, puis incorporez la poudre d’amandes. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 24 heures. Une fois que cet insert est froid, pochez
des boudins de 80 g (18 x 2 cm) sur une feuille
de papier sulfurisé, puis congelez-les.
L’appareil à cake
Faites fondre le beurre dans une casserole. Une fois le beurre à ébullition, incorporez la pâte de cacao et le chocolat ; laissez-les fondre hors du feu. Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène.
Montez les œufs et le sucre ensemble à l’aide
d’un fouet ou d’un batteur afin d’obtenir un mélange très homogène, comme des blancs montés. Incorporez la farine en fine pluie et ajoutez le premier mélange.
Le montage
Préchauffez le four à 240 °C.
Pochez 150 g d’appareil à cake dans chaque petit moule. Déposez l’insert congelé par-dessus. Puis ajoutez
150 g d’appareil à cake par-dessus pour le recouvrir totalement.
Enfournez pendant 15 à 17 minutes.
La finition
Saupoudrez du sucre glace sur le cake lorsqu’il est refroidi. Vous pouvez également poser sur le cake les gousses de vanille qui vous auront servi pendant la recette, pour le décorer.
Le conseil du chef Philippe Conticini :
« Pour une recette adaptée sans gluten, pour avoir une bonne tenue, remplacez 10 % de la fécule de pomme de terre par de la farine de riz gluant. »
Pâtisseries irrésistibles. Thierry Court, Franck Jouvenal, Martial Lecoutre. Préface de Cyril Lignac. M6 Éditions. 272 pages.
Pendant cette première édition le “Meilleur Pâtissier – Les professionnels”, vous avez suivi l’ascension de la talentueuse brigade Thierry Court qui a bluffé le jury. Grâce à leur technique et à leur amitié sans faille, les trois pâtissiers Thierry Court, Franck Jouvenal et Martial Lecoutre ont brillé par des créations extraordinaires et un bel esprit gourmand. Et bien, c’est à vous désormais de briller en cuisine, avec leurs recettes savoureuses. Des simples plaisirs d’enfance aux desserts du quotidien revisités, et même des gâteaux carrément Haute Couture, ce livre est le guide de tout ce qu’il faut savoir en pâtisserie. Alors plus d’excuses, révision : bases des crèmes, des pâtes ou encore celles des biscuits… C’est tout simplement exquis ! On aime : au fil des pages, les conseils avisés et experts de ce jury d’exception, Pierre Hermé, Philippe Conticini et Frédéric Bau !
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©DR Livre Pâtisseries irrésistibles.
