Kombucha (fermentation d’un champignon dans du thé), kéfir (boisson issue de la fermentation  du lait ou de jus de fruits), kimchi (recette de légumes fermentés avec du piment et de la sauce poisson)…, il n’est pas rare désormais de voir fleurir ces noms sur les menus et ardoises de nos restaurants, car depuis quelques années, la fermentation fait un retour en force sur le devant de la scène culinaire. Nouvelles saveurs, atouts santé, longue conservation, le processus séduit, même s’il peut rendre sceptique. Pourtant, c’est un principe ancestral de conservation : la lactofermentation étant le procédé qui permet de conserver les aliments tout en renforçant leur valeur nutritive. Les micro-organismes (ou probiotiques) se multiplient “en fermentant” en milieu stérile, et développent ainsi le fameux acide lactique empêchant la décomposition de l’aliment, tout en stimulant la production de vitamine C. Et ça, c’est bon pour notre flore intestinale ! Qui a bien besoin de bonnes bactéries, riches en enzymes et bonnes pour notre digestion. Mais la fermentation, c’est aussi une autre façon de conserver des ingrédients. Carotte, chou, betterave, navet, radis noir, cornichon… facile donc conserver tous ces légumes ! Et conserver c’est d’abord prolonger la vie des produits, ne rien jeter, et s’appuyer sur ce qui est disponible, au plus près de nous, au bon moment. La démarche est en fait économique, écologique et anti-gaspi ! Allez, c’est décidé, je me lance !

Les règles pour “fermenter” ?
Le processus de fermentation est simple et naturel : il suffit de créer l’environnement propice pour que les micro-organismes présents dans les légumes, fruits, graines etc. se mettent au travail et produisent des enzymes qui transforment ces aliments en pépites de goût et de bienfaits. Pas besoin de cuisson, ni de traitement thermique donc. Du sel, parfois un peu d’eau et des bocaux adaptés font très bien l’affaire !

Je prépare mes légumes
Optez pour des légumes bio ou cultivés sans pesticides et s’ils n’ont pas de terre sur eux, un simple coup d’eau fraîche suffira. Ne les rincez surtout pas avec un produit antibactérien, car les micro-organismes présents sur les légumes sont essentiels ! Certains légumes, à la peau épaisse peuvent également être épluchés !

Je prépare mes bocaux
Assurez-vous que toutes les surfaces ne présentent pas d’ébréchures, de traces d’abrasion ou de résidus collés. Nettoyez les bocaux à l’eau chaude savonneuse. Evitez tout choc entre les bocaux. N’utilisez pas d’éponge métallique ou abrasive pour nettoyer vos bocaux. Après le nettoyage, rincez abondamment vos bocaux à l’eau bien chaude, puis laissez sécher à l’air libre. À ce sujet, Marie-Claire Frédéric, auteure de l’incontournable blog Ni cru Ni cuit, experte en fermentation et propriétaire du restaurant Suri, nous explique pourquoi choisir un bon bocal est primordial. Elle, d’ailleurs le revendique : elle n’utilise que ceux siglés Le Parfait, la marque 100% française, née dans les années 30 : « Ce type de bocal a une forme idéale pour la fermentation car il permet, grâce au caoutchouc et à la forme de son couvercle, de laisser sortir les gaz de la fermentation, tout en empêchant l’air extérieur de rentrer dans le bocal. Il n’y a donc aucun risque d’explosion, et l’anaérobie indispensable pour la réussite de la fermentation est complètement réalisée. » Le bon bocal est celui qui sera bien entendu adapté à la bonne quantité de légumes. En effet, pour une conserve réussie, il est important de remplir son bocal jusqu’à 2 cm du couvercle. En dessous de cela, il se pourrait que votre fermentation ne prenne pas et que des moisissures se développent !

Les bonnes proportions ?
La règle de base est de respecter une proportion de sel de 1 % sur la totalité de la préparation (c’est-à-dire, légumes + eau). En bouche, cela ne doit pas être trop salé. Dans le cas où l’on utilise seulement du sel, le bon ratio est de 10g de sel par kilo de légumes. Si l’on saumure (mélange d’eau et de sel), le bon ratio est de 30g de sel par litre d’eau. À quoi sert le sel ? En plus de faire ressortir le jus des légumes et de conserver leur croquant, il est aussi un super inhibiteur de pathogènes.

À quelle température ?
Les ferments se portent mieux sous des températures douces. On privilégie donc une température ambiante, qui ne descend pas sous les 20° les premiers jours. Ensuite, une fois le processus entamé (quand votre bocal se met à chanter), on peut le placer dans un endroit plus frais. Là encore, l’experte en la matière, Marie-Claire Frédéric, nous donne son avis : « Je conseille de ne pas les mettre au frigo, car le résultat gustatif dépend de la température de conservation. Plus c’est au chaud plus ce sera acidulé (même acide s’il fait très chaud) et le goût plus prononcé. Pour des saveurs délicates, l’idéal est de laisser à la température d’une cave : entre 12 et 15°C ». Si vous constatez que la fermentation va trop vite, ou si vous souhaitez l’arrêter à un stade précis (pour une question de goût), il est possible de leur offrir un petit séjour au frais dans le réfrigérateur.

Vos bocaux chantent ? Enfin plutôt ils sifflent, au niveau du caoutchouc ? C’est tout à fait normal et même plutôt bon signe ! Après un ou deux jours, le liquide se trouble un peu et devient effervescent ; un dépôt blanc ou grisâtre peut apparaître. Rien d’inquiétant, il s’agit simplement des levures mortes qui se déposent au fond du bocal.

Combien de temps, je patiente ?
Attention, on n’ouvre surtout pas son bocal pendant le processus de fermentation ! Pour le déguster, il faut attendre au minimum 16 jours (jour de fabrication + 2 semaines) sauf contre-indication dans la recette. Mais en règle générale, 4 à 6 semaines permettent d’obtenir un résultat gustatif optimal. Après cela, si l’on souhaite conserver ses bocaux fermés longtemps (parfois jusqu’à des années) on les place au frais, dans une cave par exemple et à l’abri de la lumière. Et pour les papilles impatientes, après le délai minimum de 16 jours, on peut ouvrir et déguster ! Pour savoir si la fermentation est réussie ? C’est très simple! Pas de mauvaise odeur = bon signe. Si une odeur vraiment désagréable vient vous chatouiller les narines, c’est à refaire et à ne surtout pas manger. Vous n’engloutissez pas tout du premier coup ? Placez vos bocaux au frigo entre +4 à +6°C.

Ma recette de Pickles de radis et chou-rave

Mes ingrédients pour un bocal (type Le Parfait d’1 litre) : 1 botte de radis roses, 1 gros chou-rave 1 échalote rose 1 cuillère à café de chaque épice : poivre noir en grains, graines de moutarde jaune et noire, graines de coriandre 60 cl d’eau non chlorée 18 g de sel.
Je me lance !
1. Préparer la saumure en mélangeant 60 cl d’eau non chlorée et 18 g de gros sel gris de mer, jusqu’à dissolution du sel. (Soit 30 % de sel par rapport à l’eau).
2. Tailler le choux-rave pelé en cubes ou en bâtonnets. Laisser les radis entiers. Vous pouvez laisser 1 ou 2 cm de fanes. Éplucher et émincer l’échalote.
3. Remplir le bocal en intercalant les épices.
4. Recouvrir de saumure.
5. Fermer hermétiquement et garder à température ambiante pendant 1 semaine pour démarrer la fermentation. Entreposer ensuite idéalement vers 15°C. À consommer à partir de 2 semaines. Je retiens : Si votre eau est chlorée, il faut la laisser reposer dans une carafe ouverte pendant 1 h ou 2 pour évaporer le chlore.

Ma recette Kimchi

Le Kimchi est le plat traditionnel par excellence en Corée ! Un mélange savoureux de chou et radis blanc et de poireaux à faire fermenter avant de déguster.
Mes ingrédients : 1 Chou chinois ou 1 chou blanc, ou du pak choi, 100 g de Radis blanc, 1 poireau, 1 oignon nouveau, 1 gousse d’ail, 15 g de gingembre, 20 g de poudre de piment coréen, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de sauce de poisson, 10 g de sel ni iodé ni fluoré.
Je me lance !
Retirer les premières feuilles abimées du chou. Ne pas rincer.
Couper les feuilles en tronçons et les mélanger dans un récipient avec le sel. Laisser reposer 20 min.
Pendant ce temps, préparer l’assaisonnement, peler et émincer le radis et l’oignon nouveau, tailler le poireau en julienne. Hacher l’ail, peler le gingembre et le détailler en bâtonnets.
Mélanger tous ces ingrédients avec la sauce soja, la sauce de poisson, et le piment. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante.
Dans le bocal, alterner des couches de chou et les autres ingrédients. Tasser fortement, pour éliminer les poches d’air. 
Laisser fermenter 1 semaine à température ambiante, puis entreposer idéalement à température d’une cave. On peut le consommer à partir de 1 semaine pour un goût doux, 2 semaines pour plus d’acidité.

La recette du Kéfir

Connue depuis l’Antiquité, elle est riche en bactéries bénéfiques pour la flore intestinale grâce à son procédé de fermentation. Résultat, le kéfir ne vous veut que du bien et l’avantage de le faire maison, c’est qu’on le fait pétiller selon sa convenance ! Plus on attend, plus le kéfir devient pétillant. Il se garde plusieurs semaines et devient plus acide avec le temps. À consommer sans modération !
Il me faut : 1 à 2 cuillères à soupe (environ 120g) de grains de kéfir-Tibicos, 4 cuillères à soupe de sucre, 1 figue sèche (sans additifs, ni huile, ni sulfites), 1 citron bio ou 1 orange bio coupé en quartiers, 1litre d’eau non chlorée.
Mettre les grains dans un bocal (genre Bocal a vis Le Parfait) et verser l’eau. Ajouter le sucre, la figue sèche, les fruits. Couvrir avec une gaze et un élastique. Le sucre peut-être du sucre blanc, ou du sucre roux, de la cassonade, de la vergeoise, du sucre muscovado, etc… Mais pas d’édulcorants comme la stévia, l’aspartame, le xylytol. Laisser fermenter 24 à 48 heures, à température ambiante jusqu’à ce que la figue remonte à la surface. Quand la figue est bien remontée en surface, enlever les fruits et la figue (on peut presser les agrumes dans la boisson). Filtrer à travers une passoire fine pour récupérer les grains de Kefir d’un côté et le jus de l’autre. Mettre la boisson dans une bouteille Swing Top 1L. Laisser la bouteille fermée à température ambiante encore 24 heures pour plus de pétillant, stocker au frigo et déguster bien frais. Là encore : si votre eau est chlorée, il faut la laisser reposer dans une carafe ouverte pendant 1 heure ou 2 pour évaporer le chlore.

Mes jolis citrons confits !

Cette méthode traditionnelle de conservation des citrons était pratiquée par les marins autrefois. Les citrons confits (ou lactofermentés) sont très souvent utilisés également dans la cuisine moyen-orientale et marocaine, pour parfumer les sauces des plats sucrés salés tels que les tajines, auxquels ils apportent une pointe d’acidité. Ici, c’est Marie Cochard, l’auteure du livre à succès, Notre aventure sans frigo, ou presque… (Ed Eyrolles) qui nous régale avec sa recette.

Ses astuces de conservation : Lavez soigneusement 1 kg de citrons (impérativement non traités, conservation des écorces oblige), avant de les essuyer. Fendez chaque fruit en quatre dans la longueur, sans détacher complètement les quartiers. Entrouvrez un citron et versez une cuillerée à café de gros sel en son cœur. Refermez, en le pressant fortement. Répétez l’opération pour tous les agrumes (ce qui représente environ 200g de sel). Déposez-les ensuite dans plusieurs bocaux à conserver préalablement ébouillantés et secs (utilisez des joints neufs soigneusement lavés). Rangez les citrons debout en les serrant bien. Ajoutez le jus d’un citron et 1 à 2 feuilles de laurier préalablement lavées. Couvrez d’eau portée à ébullition et refroidie. Refermez hermétiquement. Assurez-vous que les citrons seront maintenus en permanence dans la saumure. Conservez à l’abri de la lumière. Laissez fermenter pendant au moins trois semaines. Quant au jus, il se transforme au fur et à mesure que le temps passe en une gelée parfumée, merveilleuse pour assaisonner les vinaigrettes. Une fois le bocal ouvert, veillez néanmoins à tout utiliser rapidement.

À vos pots…

Notre aventure sans frigo ou presque… Marie Cochard. Ed Eyrolles.
Recettes proposées par Marie-Claire Frédéric pour Le Parfait.
En Une : ©JM Pechart, photos recettes ©JM Pechart.