Food, Nos adresses

L’Arbre à Café, de l’or noir dans nos tasses…

Les bars à café ou coffee shops ont le vent en poupe, dans la capitale, mais aussi dans les grandes villes de province.

arbre a cafe hippolyte courty

Nous avons craqué pour celle, parisienne, de L’Arbre à Café, le royaume du chercheur d’or noir, Hippolyte Courty qui source des cafés d’exceptions et les sert aux plus grands chefs (Pierre Hermé en est dingue !). Du café haute couture, à la portée de toutes les bourses, pour tous les goûts. L’occasion de redécouvrir (enfin !) le roi café comme il était, du temps où on passait chez le torréfacteur du coin, comme un produit frais, goûteux et varié, source de plaisir.
On adore ! L’arbre à café, 10 rue du Nil. 75002 Paris

Le saviez-vous ?
Le mot café apparaît au XVIIème siècle en français. Il est issu, comme toutes ses traductions dans le monde, du mot arabe de tradition soufie kahwa, qui signifie, “ce qui ravit et incite à l’envol”.

hippolyte courty portrait

En 2009, Hippolyte Courty fonde L’Arbre à Café. Son ambition ? Faire découvrir ce qu’est un café de spécialité. Il se passe d’intermédiaires, prône le circuit court, ne cherche que des purs arabica, du mono variétal, sans aucun “blend”, mélange de variétés différentes. Cet ancien historien, devenu expert sur le tard, goûte, torréfie, déguste, sert aujourd’hui les grands chefs, et donne une nouvelle dimension au service du café en restauration.

La France, pays du café ?
Incontestablement! C’est une composante de notre patrimoine social et gastronomique. Nous sommes toujours parmi les premiers consommateurs mondiaux de café (loin devant les Italiens, certes très loin derrière les Norvégiens, les Allemands et les Américains). La France a fait du café le lieu de consommation de la boisson éponyme, une institution sociale à part entière. Depuis la fin des années 1970, le commerce du café en CHR (Café Hôtel et Restaurant) fonctionne selon une logique de service et non de produit. La faible taxation du café a poussé les cafetiers à acheter des grains pas terribles pour se faire une marge, d’où la baisse de la qualité (qui fait notre mauvaise presse). Mais les habitudes et les consommateurs changent. On recherche le produit d’excellence, maîtrisé, singulier, de spécialité, qui a du goût, qui raconte une histoire. J’ai cette approche, vouloir servir le meilleur café possible, et je pense que la France a tous les atouts pour réinventer un art français du café.

Quelles modes pour le café ?
Depuis une petite vingtaine d’années, on parle de Specialty Coffees, decommodizzazione, Premiumisation… en fait, ces termes signifient simplement que
 le café cesse peu à peu d’être considéré comme une commodity, une simple matière première marchande, pour être enfin apprécié, et donc valorisé, pour sa qualité.
 Le phénomène des coffee shops est tourné vers une clientèle jeune, le goût d’aujourd’hui est typiquement anglo-saxon avec beaucoup d’acidité, de salinité et de sucrosité. L’Europe du Sud et la France ne jurent que par l’espresso? Ailleurs, ce sont l’infusion et le filtre, le brew ou les “extractions dites douces” qui plaisent. Chacun au final se forge sa culture café. Beaucoup de méconnaissance sur ce produit ou d’idées reçues (comme le fameux «jus de chaussette» souvent décrié, qui peut réserver bien des surprises!) En effet, la palette aromatique de l’infusion est bien plus vaste que celle de l’espresso. Il faut être ouvert à tout, curieux, gourmand.

C’est quoi pour vous, un bon café ?
J’aime un café de terroir avec toutes ses nuances. De l’équilibre en bouche, de la douceur, du fondu, la rondeur de l’arôme. Je veux donner quelque chose de chaleureux, une émotion, qui ouvre le cœur, qui stimule la conversation. Ne pas finir un repas avec un café pour dormir, mais pour s’éveiller l’esprit. Pour moi, le café est “révolutionnaire” dans ce sens-là!

hippolyte courty portrait Les règles de base de l’expert… Je préfère les filtres inox ou céramiques, aux filtres plastiques, tissu ou papier. Le papier dénature irrémédiablement le goût du café car en s’imbibant, ses fibres relâchent ses composants, chlore ou ammoniaque qui sont hydrosolubles. La mouture fait le café, donc on retient : une mouture fine pour l’espresso, plus grosse pour un filtre. Choisir toujours une eau pure et un café frais.

À déguster à travers de jolies pages

C’EST NOUVEAU !
Les 101 mots du café, à l’usage de tous !

Ouvrage collectif, dirigé par Hippolyte Courty (de L’Arbre à Café). Un véritable abécédaire poétique, informatif, ludique, joyeux et parfois même précis ou charnel. Des stars comme Pierre Hermé, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy, Norbert Tharayre, Yves Camdeborde, Henri Joyeux….  autant que d’illustres inconnus, des experts mondiaux du café comme des amateurs locaux de la liqueur noire partagent  leurs expériences du petit noir. Collection 101 mots. Archibooks (Décembre 2017)

Et aussi… sa bible :
CAFÉ, d’Hippolyte Courty. (Préface de Pierre Hermé. Photographies d’Erwan Fichou).
Éditions du Chêne. 288 pages pour remonter jusqu’aux origines et découvrir tendances actuelles et faces cachées du café.
Un livre superbe, caféiné à souhait qu’à la rédac, on a dévoré.

©Visuels DR. L’Arbre à café

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Journaliste de presse grand public : je suis une "épicurieuse", en quête de bons plans et d'infos positives pour me (vous) faciliter la vie ! Toujours à l'affût, un vrai radar ! Ah oui, et puis... " Je crois en la couleur rose. Je crois que rire est la meilleure façon de brûler des calories. Je crois qu'il faut être forte quand tout semble aller mal. Je crois que les filles joyeuses sont les plus jolies. Je crois que demain est un autre jour, et je crois aux miracles ". Merci à la belle Audrey Hepburn pour ces jolis mots, devenus ma philosophie ! Et ça..., c'est BienFaits pour moi !

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