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Je fais mon pain maison ? Recette de chef en images

pain-bienfaitspournous.com

Il est pour certains, l’aliment indispensable à leur quotidien. Symbole de partage et de convivialité, il est aussi important à table que pour leur équilibre alimentaire. En ces temps de confinement où ne l’oublions pas (#restonscheznous), chacun est appelé à rester chez soi en limitant ses déplacements, un des chefs de la brigade de la célèbre marque Rosières a donc imaginé la recette du Pain Ménager. De quoi réaliser une miche de pain à la maison comme un vrai boulanger !

LA RECETTE DU PAIN MÉNAGER
signée du Chef Philippe Rogé

Il me faut,

Pour une miche de pain

2 possibilités en fonction du type de farine utilisé

Avec une farine classique :
1 kg de farine classique « spéciale » pour pain
18g de sel
2 sachets de levure de boulanger déshydratée
550g d’eau à environ 40°C

La solution préférée du Chef :
Avec une farine « mélange spécial » pour pain (levure et sel incorporé)
1 kg de farine
1 sachet de levure de boulanger déshydratée (il est effectivement préférable de rajouter un sachet de levure)
Environ 550g d’eau à 40°C

Allez, je me lance !

Suivez grâce aux images le déroulé de la recette (avec une farine classique)

Diluer la levure dans l’eau (dans le cas classique). Dans un saladier, mettre la farine, le sel et l’eau. Mélanger le tout afin de former une boule homogène.

Poser la boule sur le plan de travail et, à l’aide de la paume de la main, étirer la pâte et la rabattre sur elle-même (l’objectif étant d’enfermer un maximum d’air dans la pâte). Répéter ce geste pendant environ 5 bonnes minutes. Remettre la pâte dans le saladier et couvrir celui-ci de film alimentaire. 

Laisser lever la pâte pendant environ 1 h (elle doit doubler de volume). Reprendre ensuite la pâte, la replier 2 ou 3 fois sur elle-même (pour chasser l’air) et façonner le (ou les) pain en fonction de ses envies (baguette, pain de campagne, miche, etc.). 

Poser le pain sur la grille du four préalablement recouverte d’un papier cuisson et saupoudrer légèrement le pain de farine (facultatif, cela sert à apporter un effet pain de campagne). Recouvrir à nouveau d’un film alimentaire et laisser lever jusqu’à ce que le pain double de volume.

Durant ce temps, installer la plaque à pâtisserie du four au cran 1 en partant du bas et préchauffer le four à 240°C en chaleur pulsée. 

Lorsque le pain est bien levé, retirer le film alimentaire et donner quelques coups de couteau bien aiguisé nets sur le dessus du pain.

Installer la grille avec le pain au cran 2 (à partir du bas) du four. Mesurer précisément 1 dl (10 cl ou 100g) d’eau et la verser directement sur la plaque à pâtisserie située au cran 1.

Fermer immédiatement la porte et cuire ainsi pendant environ 15 à 20 minutes. Après ce temps, baisser la température du four à 190°C et terminer la cuisson : 
10 minutes de plus pour des baguettes,
15 minutes de plus pour des pains longs,
30 minutes de plus pour une miche de pain.

Les astuces du Chef :

—Lors de l’utilisation de levure de boulanger dans une recette, éviter d’utiliser de l’eau trop chaude qui nuirait au développement de la pâte. Mieux vaut une eau un peu froide qu’une eau trop chaude !
—Pour le pétrissage : le plus important n’est pas l’intensité mais plutôt la qualité. Il faut emmagasiner un maximum d’air dans la pâte en étirant celle-ci et en la rabattant sur elle-même tranquillement et de façon répétée.
—Pour laisser lever la pâte, le mieux est de mettre le saladier dans le four en fonction étuve. 
Pour un effet « Pain de campagne », saupoudrer légèrement le pain de farine juste après l’avoir mis en forme et avant la seconde phase de repos. 
—Pour la cuisson, la production instantanée de vapeur en tout début de cuisson est bien meilleure que l’utilisation d’un petit récipient d’eau qui apportera tardivement un peu d’humidité en cours de cuisson.

©DR Rosières

Le chef cuisinier Philippe Rogé a rejoint depuis 2017 la marque Rosières au poste de Rosières Cooking Development Manager. Au cours de sa carrière, Philippe Rogé a travaillé dans les cuisines du restaurant étoilé «Le Grand Large » sur l’île d’Oléron et dans plusieurs restaurants en France et au Luxembourg. Chef (à 26 ans) d’une brigade de 23 personnes au Casino de Luxembourg, il intègre ensuite l’équipe de chefs, pâtissiers, MOFS, de la marque Rosières où pendant 28 ans, il sera le chef du groupe, en charge de recherches, essais & développement produit. Au cours de ces années, il a déposé 4 brevets, a lancé de nombreux produits dans le monde entier et forme des cuisiniers… Il est l’auteur de plusieurs livres de cuisine à succès. Quant à la marque Rosières, elle s’inscrit dans l’histoire d’une marque française et familiale guidée par un savoir-faire et la recherche de l’excellence depuis 150 ans. (www.rosières.fr)

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Carine Bruet
Journaliste de presse grand public, rédactrice en chef du Guide de la Thalasso. Je suis une "épicurieuse", en quête de bons plans et d'infos positives pour me (vous) faciliter la vie ! Toujours à l'affût, un vrai radar ! Ah oui et puis... "Je crois en la couleur rose. Je crois que rire est la meilleure façon de brûler des calories. Je crois qu'il faut être forte quand tout semble aller mal. Je crois que les filles joyeuses sont les plus jolies. Je crois que demain est un autre jour, et je crois aux miracles". Merci à la belle Audrey Hepburn pour ces mots, ils sont devenus ma philosophie ! Et ça, c'est BienFaits pour moi !

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