Dans mon assiette, Food

Je régale avec mes oeufs brouillés aux truffes !

Un sommet de luxe et de simplicité : des œufs, de la truffe fraîche… what else ? En plus, c’est de saison ! Son arôme étant très généreux, il suffit d’une petite quantité (environ 10 g par personne) pour parfumer un ou plusieurs plats.

Mes œufs brouillés aux truffes

Préparation, moins de 10 min, Cuisson, 5 à 10 min.

Il me faut,
Pour 4 personnes
1 truffe (30 g environ)
8 œufs
Sel et poivre du moulin
Un morceau de tomme au poivre (150g)

Allez, je me lance !

En option : placez la truffe avec les œufs (coquille lavée et séchée) pendant quelques jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur (de sorte qu’elle imprègne de son goût les œufs crus dont la coquille relativement poreuse laisse passer les arômes puissants). Un délice !

Le jour J, tailler la truffe en fins morceaux.

Dans un saladier, battre les œufs en omelette jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Ajouter la truffe en copeaux et mélanger. Saler, poivrer.

Faire chauffer la préparation au bain-marie à feu moyen pendant 7 à 10 minutes selon la consistance souhaitée. Remuer régulièrement durant la cuisson afin de conserver une texture homogène.

Servir avec de la tomme au poivre taillée en fines « mouillettes ».

L’astuce : Il existe dans le commerce de pratiques petits rabots à truffe qui permettent de réaliser d’élégants copeaux, sans en perdre une miette !

SPÉCIAL TRUFFE : POUR ÊTRE INCOLLABLE !

Le saviez-vous ?
-Le parfum de la truffe enivrait déjà les pharaons d’Egypte. Vers 2600 av. J.-C., Khéops en faisait servir aux dignitaires qui lui rendaient visite !
-Il existe une soixantaine de variétés de truffes dans le monde. L’intensité de son goût peut varier, ainsi que sa couleur : noire, blanche, grise, brune…
La truffe du Périgord, la variété la plus recherchée en France, est surnommée le « diamant noir ». On trouve toutefois des truffes dans d’autres régions, ainsi qu’à l’étranger (notamment en Espagne, Croatie, Slovénie et même au Maroc). Chez nous, plus de 80% de la production française s’achète sur les marchés du Sud-Est, comme Richerenches, près d’Avignon, ou encore Carpentras (*)
Chaque variété de truffe connaît sa propre pleine saison. Il est ainsi possible d’en déguster pratiquement tout au long de l’année.

Laquelle je choisis ?

La truffe du Périgord (tuber melanosporum) : Son arôme intense et son parfum puissant (champignon sec, sous-bois) en font la variété la plus recherchée. En bouche, elle dégage des arômes de terre, d’humus et de noisette. Sa chair est brun foncé. Appelée aussi « truffe noire » ou « truffe de Provence » (selon l’endroit de la récolte), elle est cultivée dans le sud (Périgord, Quercy, Vaucluse, Drôme, Lot, Gard…) et dans le centre de la France. On la récolte : de la mi-novembre à la fin mars, avec une pleine saison après les fêtes, de mi-janvier à fin mars.

La truffe dite « musquée » (tuber brumale) est parfois confondue avec la tuber melanosporum. Elle pousse dans les mêmes régions. Sa saveur est plus poivrée, moins subtile (un peu amère) et sa chair plus claire, d’une teinte gris foncé. On la récolte : de novembre à mars.

La truffe de Bourgogne (tuber uncinatum). On l’appelle aussi truffe de Champagne. De couleur brun foncé, elle est marbrée de très nombreuses petites veines blanches. Au nez, le champignon domine. En bouche, elle exprime une note franche de noisette. On la récolte : de septembre à mi-janvier.

La truffe de Lorraine (tuber mesentericum). Elle se distingue des autres variétés par la fossette située à sa base. Au nez, ce n’est pas la truffe la plus séduisante : elle dégage un parfum prononcé de phénol (une fragrance proche de l’encre d’écolier). Son peridium noir renferme une chair marron foncé, parfumée mais un peu amère. On la récolte : de septembre à janvier.

La truffe d’été (tuber aestivum). Également connue sous le nom de truffe de la Saint-Jean, truffe Mayenque ou truffe blanche d’été, elle offre une chair beige à fines veines blanches et dégage un discret parfum de champignon et de sous-bois. En bouche, sa saveur terreuse est un peu amère. On la récolte: de mai à juillet.

Les deux autres variétés disponibles sur les étals sont :

La truffe blanche d’Alba ou du Piémont (tuber magnatum). Variété italienne très parfumée (très luxueuse comme son prix !), à l’arôme finement aillé, la tuber magnatum existe aussi à l’état naturel dans la vallée du Rhône. Quelques trufficulteurs tentent d’en développer la culture.

La truffe chinoise (tuber indicum, tuber himalayense ou tuber sinense). Si elle ressemble à s’y méprendre à la tuber melanosporum, elle est beaucoup moins parfumée et présente donc moins d’intérêt sur le plan gastronomique. Elle est également bien moins onéreuse. Autorisée à la vente en France, elle doit impérativement porter la mention « Truffe de Chine ». Sa présence sur le marché de la truffe est controversée… Puisqu’elle est parfois vendue à tort pour de la mélanosporum. Seul un œil expert peut la confondre en comparant son veinage à celui d’une melanosporum. En main, elle est aussi plus ferme. Elle est parfois utilisée sous forme de brisures.
Mais la répression des fraudes (la DGCCRF) veille au grain ! On la récolte : de fin novembre à mi-février.

(*) Source FFT (fédération française des trufficulteurs)

© Recette UE/Interfel/Amélie Roche

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Carine Bruet
Journaliste de presse grand public, rédactrice en chef du Guide de la Thalasso. Je suis une "épicurieuse", en quête de bons plans et d'infos positives pour me (vous) faciliter la vie ! Toujours à l'affût, un vrai radar ! Ah oui et puis... "Je crois en la couleur rose. Je crois que rire est la meilleure façon de brûler des calories. Je crois qu'il faut être forte quand tout semble aller mal. Je crois que les filles joyeuses sont les plus jolies. Je crois que demain est un autre jour, et je crois aux miracles". Merci à la belle Audrey Hepburn pour ces mots, ils sont devenus ma philosophie ! Et ça, c'est BienFaits pour moi !

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