Mission anti-gaspi : des chefs s'engagent

Chaque Français gaspille en moyenne 29 kg de nourriture par an ! Légumes (31% du gaspillage alimentaire d’un foyer), liquides (24%), fruits (19%), riz, pâtes et céréales (12%), viande et pain (4%), tout y passe. Morceaux non consommés, portions surdimensionnées, nous avons la poubelle facile, trop facile. Ne serait-il pas temps de changer nos habitudes en redonnant tout son sens à l’art de se nourrir?

En écho à la Journée nationale contre le gaspillage alimentaire, qui a eu lieu le 16 octobre dernier, l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH) a proposé à plusieurs chefs reconnus de s’unir pour montrer que l’on peut concocter de bons petits plats goûteux et savoureux avec ce qu’il y a dans le frigo !

Du coup, c’est dans un mini-livre, un manifeste collectif, que ces derniers ont décidé de nous étonner : à chaque chef, une recette perso anti-gaspi !

Thierry Marx, Patricia Antoine, Nicolas Briand, Sébastien Bras, Blanche et Dominique Loiseau, Jean-Pierre Paroix, Sébastien Sevellec, David Meyer et Alexandre Bouchain, Éric Gaulon, Sylvie Grucker, Hermance Carro-Joplet, René Bergès, Brigitte Josserand, Christophe Bourrissoux, Second Emmanuel Charles du Chef Nicolas Conraux, Laurent Isorez, Williams Doki Thonon, Hubert Jan, Ludovic Poyau, Laurent Gras, Patrick Franchini, Régis Marcon, Jean Terlon, Clément Marot, Noëline Perbet, Alban Galpin, Éric Caillon : 27 chefs qui nous font saliver à travers 30 créations culinaires ultra faciles, rapides et à la portée de tous.

Chou-fleur dans tous ses états, Soupe de chips et poudre de lard, Tomates zéro déchet, Gratin beaurecueil, Brioche façon pain perdu, Charlotte aux pommes-poires… on en salive rien qu’en tournant les pages.

Ce qu’on préfère ?
Leurs astuces et bonnes pratiques pour lutter contre ce fameux gaspillage au quotidien, à mettre en place dès nos achats (et oui, on se remet à aimer les fanes, par exemple, que certains primeurs ou vendeurs coupent systématiquement), mais aussi par des gestes simples en cuisine (conservation des aliments…). Et puis, saviez-vous que de simples épluchures font d’excellentes chips de légumes, et que nos fanes, justement, se métamorphosent en un tour de main en sublimes veloutés, coulis, pesto, bricks ou terrines ? On aime aussi dans le livre les quiz anti-gaspi pour tester nos connaissances en famille : à quoi servent les coquilles d’oeuf une fois broyées, comment faire pour que les noix de Saint-Jacques restent bien blanches, à quoi peut servir l’eau de cuisson de mes pommes de terre…?

“Comme ces sans-culottes qui voulaient en finir avec les aristocrates, nous devons aussi combattre ceux qui prétendent que seules les “parties nobles” des produits mériteraient d’être considérées et travaillées, envoyant tout le reste dans les limbes. Il faut respecter tous les produits mais aussi tout le produit”, clame dans ces pages le médiatique Thierry Marx, chef exécutif et directeur de la restauration du Mandarin Oriental, 2** au Michelin (Paris).

“Pour moi, renchérit le talentueux Régis Marcon, chef 3*** Michelin pour son restaurant Régis & Jacques Marcon, une recette “anti-gaspi” ne se cantonne pas qu’à une recette. C’est avant tout une démarche qui consiste à choisir le bon produit, dans une démarche de culture et d’élevage respectueuse de l’environnement. S’en suivra le bon achat pour éviter le surplus, les déchets, les produits stockés trop longuement dans le frigo”.

Tout utiliser et ne rien laisser perdre, voilà donc l’inspirant credo de ces chefs impliqués et engagés qui, à travers ces pages, nous donnent une jolie leçon de cuisine “pratique”, colorée, accessible et surtout responsable. « La cuisine est un art où le savoir-faire, l’imagination, autorisent à tout utiliser et ne rien laisser perdre », conclut Roland Heguy, président de l’UMIH.

Allez, sans complexes, on file à nos fourneaux!

Le livre : Les Chefs s’engagent, Leurs recettes anti-gaspi.  Photos de Hilde Meche.  Éditions Les Carnets de l’Info (octobre 2017). 9,90 €

Rencontre pudding et pain perdu
Par le Chef Clément Marot. Restaurant Clément Marot Lille (59)

Pour 4 personnes
300 gr de pain ancien, 35 gr de sucre assaisonné  à la gousse de vanille, 2 belles pommes, Épluchures de 2 carottes  et d’1 navet (topinambour, panais, au choix suivant saison), 3 œufs entiers,  80 gr de lait,  100 gr de sucre, 1 pincée de cannelle

1.Concasser le pain, les épluchures et les pommes sans les pépins, incorporer le tout dans le lait, le sucre, la cannelle et les œufs battus. Pétrir.
2. Former des petits palets de 100 gr puis chemiser dans la farin
3. Chauffer une poêle avec un peu d’huile et de beurre et sauter vos palets 7 minutes sur chaque face.
4. Saupoudrer de sucre glace et déguster dans la joie, sans modération, avec la famille ou les amis.

Ni cuit, ni cru, le chou-fleur dans tous ses états
Par le Chef Sébastien Bras. Le Suquet 3*** Michelin Laguiole (12)

“Pourquoi donc dans le chou-fleur, il n’est évoqué que la fleur de consommable ! Pourquoi pas les jeunes feuilles de la base et la moelle du chou ? Cuit, cru, un jeu qui m’a enthousiasmé surtout quand l’huile du noyau d’amande se prête au jeu, sans oublier la peau de lait, toute ma jeunesse !”

Pour 4 personnes
Pâte feuilletée,  1 jeune chou-fleur, De l’huile d’amandon, De la peau de lait, Sel et poivre

1.Abaisser finement la pâte feuilletée et tailler des rectangles d’environ 13 cm par 8 cm. Les cuire au four à 160°C. Réserver.
2. Détacher les feuilles du pourtour du chou-fleur et les blanchir fortement.
3. Retirer proprement le trognon de la tête du chou-fleur à l’aide d’un couteau. Prélever les bouquets. Éplucher le trognon et le tailler finement de 2 mm environ dans le sens de la longueur à la mandoline.
4. Cuire les lamelles à l’eau bouillante salée puis les griller sur une plancha ou au four.
5. Râper les têtes des bouquets de chou-fleur et les assaisonner d’un filet d’huile d’amandon et d’un soupçon de sel.
6. Sur les fonds de tarte, disposer sur une épaisseur de 1 cm environ le râpé de chou-fleur.
7. Ranger harmonieusement les feuilles et les tiges grillées. Çà et là, disposer des touches de peau de lait, quelques cristaux de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.