Saviez-vous que la pomme de terre, ingrédient phare de notre gastronomie, peut aussi être une alliée incontournable des menus vegans ? La preuve avec cette recette, facile et succulente…
Pancakes de Blue Belle, yaourt à la grecque et ciboulette
Une recette gourmande signée du chef Jason Bayes. Son antre ? L’Hôtel-restaurant La Pointe de Mousterlin à Fouesnant (29)
C’est facile ! Préparation : 20 min. Cuisson : 30 min
Il me faut,
Pour 4 personnes :
500 g de pommes de terre Blue Belle
100 g de farine
2 œufs entiers
2 blancs d’œufs
600 ml de lait chaud
1 yaourt à la grecque
25 g de beurre
Ciboulette ciselée
Feuilles de mesclun
Vinaigrette aux agrumes
Huile d’olive
Sel, poivre
Allez, je me lance !
Éplucher les pommes de terre et les faire cuire 20/25 minutes, départ eau froide salée. Une fois cuites, les passer au moulin à légumes, ajouter le beurre et bien mélanger.
Ajouter la farine, mélanger, puis ajouter les œufs entiers. Ajouter le lait chaud, mélanger et assaisonner.
Monter les blancs d’œufs en neige et les incorporer à la préparation. Laisser reposer la pâte 30 minutes.
Dans une poêle chaude, mettre un peu d’huile d’olive. Déposer 4 à 5 cuillères à soupe de pâte pour former des mini pancakes. Laisser dorer 2 minutes et les retourner. Laisser 1 minute et retirer.
Continuez jusqu’à épuisement de la pâte.
Dans un cul de poule, mélanger le yaourt avec la ciboulette et assaisonner.
Monter en mille-feuille les pancakes sur 3 niveaux en mettant la crème ciboulette entre chaque pancake.
Déposer chaque mille-feuille dans une assiette, entourer avec du mesclun et assaisonner avec la vinaigrette aux agrumes.
©F. Schmitt-Germicopa
Au royaume des pommes de terre…
Voici sans nul doute, les meilleures variétés…
La Princesse Amandine® : digne descendante de Charlotte, Princesse Amandine® a la peau fine, une chair ferme, fondante et un petit goût de beurre frais. Elle a tout de la pomme de terre nouvelle avec l’avantage d’être disponible toute l’année. Elle convient à presque tous les modes de cuisson, à la vapeur, à l’eau, rissolée, sautée, mais aussi en purée et au four.
Blue Belle : c’est la belle histoire d’un mariage entre deux variétés celtes, Cara, l’irlandaise bicolore et Sylvia, la Bretonne. Parée de beaux sourires violets sur sa peau, Blue Belle est très savoureuse. Cultivée en terres picardes, elle est polyvalente (four, purée, potage et frites).
Chérie est issue d’un croisement avec la variété Roseval. Elle fait partie de la catégorie des pommes de terre à chair ferme, disponible toute l’année. Ses principales caractéristiques sont une forme allongée et régulière, une excellente tenue à la cuisson et un grain fin. Chérie a surtout une peau fine d’un beau rouge prononcé. Sa saveur rappelle la châtaigne. Elle est idéale en salade et accompagne parfaitement la raclette.
Dolwen® : 100% bretonne, elle est la première marque variétale régionale en France. Respectueuse de l’environnement, elle est uniquement cultivée sur le sol breton. Elle appartient à la catégorie des pommes de terre à chair ferme avec ses tubercules oblongs allongés, sa chair jaune pâle et sa très bonne qualité culinaire. En bouche, elle rappelle le terroir ce qui lui donne un petit côté rustique. Avec elle, on peut tout faire : cuite au four, rissolée, purée, écrasée, à la vapeur et même en salade.
Gwennie® : fondante et généreuse, sa simplicité est son principal atout. Avec un look très proche de Charlotte, elle apporte le même niveau de tenue à la cuisson. Disponible toute l’année, Gwennie® répond à une véritable attente des consommateurs désireux de revenir à des valeurs authentiques.
Juliette : issue des terroirs, elle a un goût authentique et une peau rustique qui rappelle les pommes de terre d’autrefois. Très typée, elle appartient à la famille des chairs fermes. De forme allongée et régulière, elle a une jolie couleur jaune. D’une consistance soyeuse, ni collante, ni farineuse, la Juliette peut avoir un petit goût sucré. Elle est idéale pour être dégustée en purée à la fourchette, rôtie, braisée ou en salade.
Le saviez-vous ? La Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre a été créée en 2001 et reste unique en France. Aujourd’hui, 52 chefs bretons forment cette grande famille des Toqués. Certains sont étoilés, d’autres ont fait leurs armes chez les plus grands restaurateurs à travers le monde, avant de (re)venir s’installer en terre bretonne. Tous ont en effet une relation particulière avec le tubercule, et lui reconnaissent un rôle majeur dans notre gastronomie, d’où leur adhésion à cette gourmande Confrérie !
©F. Schmitt-Germicopa
