Dans mon assiette, Food

Saumon fumé : comment le choisir sans se tromper ?

Les Français sont de grands fans de saumon fumé ! D’après une enquête menée par CSA pour les Professionnels Français du Saumon Fumé (ETF)*, nous sommes en effet 9 sur 10 à en consommer. En 2017, le marché français (au 2ème rang de la consommation de saumon fumé en Europe, derrière l’Allemagne) en a ainsi écoulé près de 32 700 tonnes, dont les trois quarts (plus de 7 saumons fumé sur 10) directement sortis des ateliers français. L’Hexagone possède en effet une longue tradition du fumage de poissons et figure parmi les plus importants pays producteurs de saumon fumé en Europe.
Pourquoi cette côte d’amour ? Plus de 9 consommateurs sur 10 le jugent pratique et facile à consommer (95%), estiment qu’il s’agit d’un produit plaisir (94%) et savoureux (91%) et s’accordent à dire qu’il est riche en oméga 3 (92%). Des tranches classiques en passant par le cœur de filet, jusqu’aux médaillons, lardons ou carpaccio, nous n’avons que l’embarras du choix, le saumon fumé s’adaptant aujourd’hui à toutes les tendances culinaires. Mais comment bien le choisir ?

Je décrypte l’étiquette
Pour bien choisir son saumon fumé en rayon, je regarde son étiquette. En effet, l’étiquetage est soumis à une réglementation stricte. La DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) la rappelle ainsi : « pour l’information du consommateur, l’étiquetage doit préciser, outre la dénomination de l’espèce, si le poisson utilisé lors des opérations de fumage a été pêché ou élevé, la zone de capture pour les poissons pêchés et le pays d’élevage pour les poissons d’aquaculture. »
Selon les cas, l’étiquetage peut préciser :

-que le fumage a été réalisé au feu de bois,
-que le poisson n’a jamais subi de congélation,
-que le poisson a été tranché à la main,
-que le salage a été effectué au sel sec.

L’étiquetage doit également indiquer si le saumon fumé a été décongelé. En général, le seul ingrédient ajouté au saumon est le sel. Certains produits peuvent également comporter du sucre en petite quantité. Dans ce cas, il apparaît dans la liste des ingrédients. Le saumon fumé se conserve entre 0°C et 4°C.

En règle générale, on trouve donc sur un emballage de saumon fumé :
—Le pays où a été élevé le saumon, par exemple en Norvège, au Royaume-Uni (Ecosse) ou en Irlande ; ou l’océan dans lequel il a été pêché (exemple : océan Pacifique pour le saumon d’Alaska),
—Le nom de l’espèce (et son nom scientifique) : par exemple, saumon atlantique (et son nom scientifique Salmo salar),
—Le mode d’emploi et les conditions particulières de conservation (avant et après ouverture),
—Le numéro de lot,
—La date limite de consommation (à consommer jusqu’au ….),
—Son poids,
—Les valeurs nutritionnelles et énergétiques.
Les saumons fumés peuvent également être porteurs de mentions à titre volontaire telles que : des labels de qualité (label rouge, …), des labels environnementaux ou relatifs à la filière (MSC, ASC, GlobalGap …), la taille et le nombre des tranches…

L’apparition d’une charte en France : la Charte du Saumon Fumé
Elle fait son apparition en cette fin d’année, résultat d’une demande de la profession française depuis plus de vingt ans en faveur d’une qualité sanitaire, organoleptique et nutritionnelle. Cette nouvelle Charte du Saumon Fumé en France garantit en particulier la localisation sur le territoire français de l’intégralité des étapes de la préparation du saumon fumé, depuis le contrôle des poissons à l’arrivée dans les ateliers, jusqu’à l’emballage du saumon fumé. Au-delà des règlementations européennes, les fumeurs français s’engagent également à ne pas s’approvisionner en saumons ayant consommé une alimentation contenant des OGM ou des protéines d’animaux terrestres (PAT). Mais aussi à respecter la norme AFNOR V 45-065, qui sert de référence commune à la production de Saumon Fumé en France. Et à défendre, perpétuer et assurer la promotion du savoir-faire traditionnel des fumeurs français, en innovant dans le respect de la tradition, afin de proposer aux consommateurs des saumons fumés de haute qualité. À ce jour, la Charte du Saumon Fumé en France compte déjà 9 principales entreprises signataires (Delpeyrat, Delpierre, Fjord King, Guyader, Labeyrie, Le Borvo, Meralliance, Moulin de la Marche, Saumextra) représentant près de 85 % des volumes de saumon fumé produits en France. Bon, et bien, il n’y a plus qu’à la repérer sur nos emballages !

D’élevage ou sauvage : d’où vient le saumon que nous fumons en France ?
Le Saumon atlantique ou Salmo salar ne définit pas l’origine géographique du saumon, mais son espèce. S’il est encore présent à l’état sauvage dans la Baltique et dans les fleuves et rivières d’Europe, il est rare et souvent très protégé. On en retrouve ainsi en Écosse, Irlande, Suède, Danemark, Norvège et parfois dans des rivières françaises où quelques spécimens sont jalousement surveillés. Le Saumon atlantique fumé est donc issu d’élevages pour lesquels il est bien adapté. Les pays où l’on retrouve la plupart des élevages sont la Norvège, l’Écosse et l’Irlande pour l’Europe ainsi que le Chili pour l’Amérique latine. Cette espèce est reconnue pour sa chair rose délicieusement parfumée. Son apparence ressemble à celle des autres salmonidés et sa couleur varie avec l’âge. Son dos est brun, vert ou bleu, et ses flancs et son ventre argentés. Les spécimens mesurent de 80 à 85 cm et pèsent en moyenne 3 à 6 Kg.

Le Saumon provenant du Pacifique est au contraire majoritairement sauvage. Ces saumons sont notamment pêchés au filet ou à la ligne traînante dans l’Océan Pacifique au large de l’Alaska. On trouve 4 principales espèces de saumon sauvage utilisées pour le fumage en France :
—Coho ou Saumon Argenté du Pacifique (Oncorhynchus kisutch) : très prisé par les fumeurs, sa chair est rouge orangé ;

—Sockeye ou Saumon rouge du Pacifique (Oncorhynchus nerka) : sa chair révèle une couleur intense ;
—Chum ou Saumon keta du Pacifique (Oncorhynchus keta) : chair rose, ferme et à faible teneur en graisse ;
—Pink ou Saumon rose du Pacifique (Oncorhynchus gorbuscha) : rose, plus petit, et très abondant.

Salage, séchage, fumage: quelles étapes ?
Une fois les arêtes des filets de saumons retirées, étape majoritairement effectuée à la machine et complétée à la main, les produits passent à la phase de salage pour rehausser leurs qualités gustatives.
-De 4 à 12 heures de salage : Une partie essentielle du savoir-faire des ateliers de fumaison réside dans « l’art du salage », étape déterminante du processus : il s’agit d’obtenir en tout point du poisson un taux de sel suffisant pour assurer la sécurité microbiologique du produit, y compris à cœur des filets, sans trop saler les parties les moins épaisses afin qu’elles restent agréables à consommer. Selon la taille et l’épaisseur des filets et selon le mode de salage utilisé, les durées de prise de sel peuvent varier. Elles sont en général comprises entre 4 et 12 heures.

BON À SAVOIR
80% des saumons fumés du marché sont issus d’ateliers français.

-De 1h30 à 12 heures de séchage : Le séchage des filets de saumon fumé permet de les raffermir et d’éliminer une partie de l’eau des produits. La durée passée dans le séchoir dépend de la taille du poisson et du produit fini. Les durées de séchage sont généralement comprises entre 1h30 et 12 heures.
-De 2 à 12 heures de fumage : La prise de fumée des saumons s’effectue grâce à la combustion lente de petits copeaux de bois, principalement du hêtre. Selon leurs calibres, les poissons sont exposés à la fumée durant 2 à 12 heures. Le fumage traditionnel se fait la plupart du temps selon la technique dite « à froid » qui ne coagule pas les protéines, à une température d’environ 22/24°C.

Quelles qualités nutritionnelles pour le saumon fumé ?
Il est recommandé de consommer du poisson deux fois par semaine, dont une fois du poisson gras (comme le saumon). Nutriments, minéraux, vitamines, … le saumon fumé présente en effet de multiples atouts contribuant à l’équilibre alimentaire. Le Dr Laurence Plumey, médecin nutritionniste le rappelle : « Le saumon fumé est un délicieux poisson gras et fait même partie de cette seule famille d’aliments – les poissons dits « gras » – capables d’apporter oméga 3 à longues chaines et vitamine D, dont on sait que les apports pour cette dernière, sont insuffisants pour la population adulte française. La consommation de saumon fumé est donc une excellente façon d’associer l’utile au festif et au gourmand ! ». De plus, le saumon fumé a la particularité de contenir certains éléments nutritionnels en quantités plus élevées que le saumon frais grâce à son procédé de fabrication spécifique – salage, séchage et fumage – qui réduit sa teneur en eau.

-Bon pour ses oméga 3 : Naturellement riche en oméga 3, le saumon fumé fait partie des poissons « gras » dont la consommation hebdomadaire est officiellement recommandée par le Programme National Nutrition Santé (PNNS). Une seule tranche de saumon fumé de 35 g couvre une grande partie de nos besoins quotidiens en oméga 3, dont 40 % de l’EPA et 85 % du DHA, deux lipides essentiels devant être apportés par l’alimentation.
-Bon pour sa vitamine D : 80% des adultes présentent un déficit en vitamine D, pourtant impliquée dans le fonctionnement normal du système immunitaire et des muscles, dans les processus de division cellulaire et dans le maintien d’une ossature normale. Bonne nouvelle, une seule tranche de saumon fumé assure 15 à 20 % de nos besoins quotidiens en vitamine D. En complément de la vitamine D, le saumon fumé contient également d’autres vitamines, ainsi que des minéraux et des oligoéléments.
-Bon pour ses protéines : Elles sont également caractéristiques du saumon fumé. Elles sont riches de quasiment tous les acides aminés essentiels nécessaires pour fabriquer nos propres protéines qui composent nos hormones et enzymes, nos anticorps et la structure même de nos cellules. Une seule tranche de saumon fumé couvre 15 à 20 % de notre besoin quotidien en protéines.

Quelles tendances dans nos rayons ?
Authenticité et naturalité : le choix du consommateur ! Du coup, on voit fleurir dans nos rayons les offres bio et des produits mettant en valeur les fumages traditionnels. Les marques proposent des bois de fumage variés et identifiés : bois de hêtre, de chêne, d’aulne, de châtaignier, etc. On trouve aussi des fumages aux intensités différentes : des plus légers  aux plus intenses pour les amateurs de goût fumé prononcé. Pour vous faciliter le choix, regardez sur l’emballage, certaines marques désormais précisent le degré d’intensité de leurs saumons fumés avec des curseurs placés sur l’emballage, allant de doux à intense. Autre tendance : si le saumon fumé de Norvège reste bien entendu prédominant dans les produits proposés, il figure désormais aux côtés de nouvelles zones géographiques. Les saumons fumés d’Irlande, du Pacifique, d’Alaska, d’Islande… sont désormais de plus en plus présents dans nos rayons. Des origines plus rares s’invitent également comme le saumon des Hautes Terres d’Ecosse, des Iles Féroé, de la Laponie norvégienne, ou encore de Sibérie… À goûter et tester !

(*) Enquête menée par CSA pour les professionnels français du saumon fumé (ETF) au mois d’octobre 2017.
-(Source 2016, Adepale).
©Meralliance; ©Adocom/Saumonfumeinfo.

 

JE LIS AUSSI…
D’autres recettes ? C’est ICI !
POISSONS EN CONSERVE ? LES NUTRITIONNISTES DISENT OUI !

Carine Bruet
Journaliste de presse grand public, rédactrice en chef du Guide de la Thalasso. Je suis une "épicurieuse", en quête de bons plans et d'infos positives pour me (vous) faciliter la vie ! Toujours à l'affût, un vrai radar ! Ah oui et puis... "Je crois en la couleur rose. Je crois que rire est la meilleure façon de brûler des calories. Je crois qu'il faut être forte quand tout semble aller mal. Je crois que les filles joyeuses sont les plus jolies. Je crois que demain est un autre jour, et je crois aux miracles". Merci à la belle Audrey Hepburn pour ces mots, ils sont devenus ma philosophie ! Et ça, c'est BienFaits pour moi !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *