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Saumon fumé : comment le choisir sans se tromper ?

Les Français sont de grands fans de saumon fumé ! La preuve : il est aujourd’hui LE produit de la mer préféré des fêtes de fin d’année : 72 % des Français le jugent incontournable de la période, loin devant les huîtres (65 %) ou les crustacés (55 %). S’il partageait sa première place avec les huîtres lors de la précédente enquête de 2017, il règne désormais seul sur la première marche du podium. 87 % des Français estiment qu’il s’agit d’un produit festif, 84 % qu’il est raffiné et 82 % considèrent qu’il est adapté à toute la famille (*). Des tranches classiques en passant par le cœur de filet, jusqu’aux médaillons, lardons ou carpaccio, nous n’avons aujourd’hui dans nos rayons et sur nos étals que l’embarras du choix, le saumon fumé s’adaptant aujourd’hui à toutes les tendances culinaires. Mais comment bien le choisir ?

Je décrypte l’étiquette
Pour bien choisir son saumon fumé en rayon, je regarde son étiquette. En effet, l’étiquetage est soumis à une réglementation stricte. La DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) la rappelle ainsi : « pour l’information du consommateur, l’étiquetage doit préciser, outre la dénomination de l’espèce, si le poisson utilisé lors des opérations de fumage a été pêché ou élevé, la zone de capture pour les poissons pêchés et le pays d’élevage pour les poissons d’aquaculture. »
Selon les cas, l’étiquetage peut préciser :

-que le fumage a été réalisé au feu de bois,
-que le poisson n’a jamais subi de congélation,
-que le poisson a été tranché à la main,
-que le salage a été effectué au sel sec.

L’étiquetage doit également indiquer si le saumon fumé a été décongelé. En général, le seul ingrédient ajouté au saumon est le sel. Certains produits peuvent également comporter du sucre en petite quantité. Dans ce cas, il apparaît dans la liste des ingrédients. Le saumon fumé se conserve entre 0°C et 4°C.

En règle générale, on trouve donc sur un emballage de saumon fumé :
—Le pays où a été élevé le saumon, par exemple en Norvège, au Royaume-Uni (Ecosse) ou en Irlande ; ou l’océan dans lequel il a été pêché (exemple : océan Pacifique pour le saumon d’Alaska),
—Le nom de l’espèce (et son nom scientifique) : par exemple, saumon atlantique (et son nom scientifique Salmo salar),
—Le mode d’emploi et les conditions particulières de conservation (avant et après ouverture),
—Le numéro de lot,
—La date limite de consommation (à consommer jusqu’au ….),
—Son poids,
—Les valeurs nutritionnelles et énergétiques.
Les saumons fumés peuvent également être porteurs de mentions à titre volontaire telles que : des labels de qualité (label rouge, …), des labels environnementaux ou relatifs à la filière (MSC, ASC, GlobalGap …), la taille et le nombre des tranches…

L’apparition d’une charte en France : la Charte du Saumon Fumé
Elle a fait son apparition en décembre 2018, résultat d’une demande de la profession française depuis plus de vingt ans en faveur d’une qualité sanitaire, organoleptique et nutritionnelle. Cette nouvelle Charte du Saumon Fumé en France garantit en particulier la localisation sur le territoire français de l’intégralité des étapes de la préparation du saumon fumé, depuis le contrôle des poissons à l’arrivée dans les ateliers, jusqu’à l’emballage du saumon fumé. Au-delà des règlementations européennes, les fumeurs français s’engagent également à ne pas s’approvisionner en saumons ayant consommé une alimentation contenant des OGM ou des protéines d’animaux terrestres (PAT). Mais aussi à respecter la norme AFNOR V 45-065, qui sert de référence commune à la production de Saumon Fumé en France. Et à défendre, perpétuer et assurer la promotion du savoir-faire traditionnel des fumeurs français, en innovant dans le respect de la tradition, afin de proposer aux consommateurs des saumons fumés de haute qualité. À ce jour, la Charte du Saumon Fumé en France compte déjà 9 principales entreprises signataires (Delpeyrat, Delpierre, Fjord King, Guyader, Labeyrie, Le Borvo, Meralliance, Moulin de la Marche, Saumextra) représentant près de 85 % des volumes de saumon fumé produits en France. Bon, et bien, il n’y a plus qu’à la repérer sur nos emballages !

logo saumon

L’astuce en plus ? Un nouveau logo «Fumé en France»
Le logo « Fumé en France » vient d’être lancé par les fabricants français de saumon fumé. Son obtention est soumise au strict respect de la Charte du Saumon Fumé en France. Celle-ci garantit en particulier la localisation sur le territoire français de l’intégralité des étapes de la préparation du saumon fumé et une attention de chaque instant au processus de production : de la sélection du saumon dans le pays producteur jusqu’au conditionnement final du saumon fumé et sa livraison.

BON À SAVOIR
80% des saumons fumés du marché sont issus d’ateliers français.

D’élevage ou sauvage : d’où vient le saumon que nous fumons en France ?
—Le Saumon atlantique ou Salmo salar ne définit pas l’origine géographique du saumon, mais son espèce. S’il est encore présent à l’état sauvage dans la Baltique et dans les fleuves et rivières d’Europe, il est rare et souvent très protégé. On en retrouve ainsi en Écosse, Irlande, Suède, Danemark, Norvège et parfois dans des rivières françaises où quelques spécimens sont jalousement surveillés. Le Saumon atlantique fumé est donc issu d’élevages pour lesquels il est bien adapté. Les pays où l’on retrouve la plupart des élevages sont la Norvège, l’Écosse et l’Irlande pour l’Europe ainsi que le Chili pour l’Amérique latine. Cette espèce est reconnue pour sa chair rose délicieusement parfumée. Son apparence ressemble à celle des autres salmonidés et sa couleur varie avec l’âge. Son dos est brun, vert ou bleu, et ses flancs et son ventre argentés. Les spécimens mesurent de 80 à 85 cm et pèsent en moyenne 3 à 6 Kg.

—Le Saumon provenant du Pacifique est au contraire majoritairement sauvage. Ces saumons sont notamment pêchés au filet ou à la ligne traînante dans l’Océan Pacifique au large de l’Alaska. On trouve 4 principales espèces de saumon sauvage utilisées pour le fumage en France :
—Coho ou Saumon Argenté du Pacifique (Oncorhynchus kisutch) : très prisé par les fumeurs, sa chair est rouge orangé ;
—Sockeye ou Saumon rouge du Pacifique (Oncorhynchus nerka) : sa chair révèle une couleur intense ;
—Chum ou Saumon keta du Pacifique (Oncorhynchus keta) : chair rose, ferme et à faible teneur en graisse ;
—Pink ou Saumon rose du Pacifique (Oncorhynchus gorbuscha) : rose, plus petit, et très abondant.

Quelles qualités nutritionnelles pour mon saumon fumé ?
Le saumon fumé a l’avantage de réunir de nombreuses qualités nutritionnelles : protéines (riches en acides aminés essentiels), phosphore, sélénium, iode, vitamines B12, B3, B6… Le Dr Laurence Plumey, médecin nutritionniste le rappelle : « Le saumon fumé est un délicieux poisson gras et fait même partie de cette seule famille d’aliments – les poissons dits « gras » – capables d’apporter oméga 3 à longues chaines et vitamine D, dont on sait que les apports pour cette dernière, sont insuffisants pour la population adulte française. La consommation de saumon fumé est donc une excellente façon d’associer l’utile au festif et au gourmand ! ». De plus, il faut savoir que, grâce à son procédé de fabrication spécifique – salage, séchage et fumage – qui réduit sa teneur en eau, le saumon fumé a la particularité de contenir certains éléments nutritionnels en quantités plus élevées que le saumon frais !

> D’importantes quantités de vitamine D
La vitamine D liposoluble se trouve en quantité importante dans la chair des poissons gras. Le saumon fumé en contient environ 5,45 µg/100g soit une moyenne de 1,9 µg pour une tranche de saumon fumé de 35g. Le Besoin Nutritionnel Moyen pour l’adulte en vitamine D étant de 10 µg/jour, une simple tranche de saumon fumé couvre à elle seule 19% de cet apport recommandé. Un atout précieux quand on sait que 80% des adultes présentent un déficit en vitamine D. En effet, la vitamine D est une vitamine extrêmement importante ; elle facilite l’absorption intestinale du calcium et sa fixation sur la matrice osseuse. Elle est également impliquée dans le fonctionnement normal du système immunitaire et des muscles, dans les processus de division cellulaire et dans le maintien d’une ossature normale.

En bref :
– La vitamine D est une vitamine stratégique impliquée dans le bon fonctionnement du système immunitaire, des muscles et dans la solidité osseuse. Le besoin nutritionnel moyen est de 10 µg/jour pour l’adulte. Les principales sources potentielles de vitamine D sont les poissons gras, certains laitages enrichis en vitamine D… et l’exposition (mesurée) au soleil qui permet à notre corps de la synthétiser.
-Pourtant la moitié ou plus de la population française est en déficit de vitamine D, faute de consommation suffisante de poissons gras et d’ensoleillement régulier.
-Or, il suffit d’une tranche de saumon fumé pour couvrir près de 20% du besoin quotidien en vitamine D !

> Naturellement riche en Oméga 3
Le saumon fait partie des poissons « gras » dont la consommation hebdomadaire est officiellement recommandée par le Programme National Nutrition Santé (PNNS). Il est riche en Oméga 3, avec une teneur moyenne de 1,4 g d’EPA et de DHA combinés pour 100g. Ces valeurs sont supérieures à celles d’un saumon cru non fumé car les procédés de salage, séchage et fumage entraînent une légère déshydratation du poisson et donc, à poids égal, augmentent la concentration de ses éléments nutritionnels. Sachant qu’une tranche moyenne de saumon fumé pèse environ 35g, cela représente donc en moyenne un apport de 220 mg d’EPA et de 276 mg de DHA, valeurs extrêmement intéressantes, notre Apport Nutritionnel Conseillé (ANC) étant de 250 mg par jour, pour un adulte, aussi bien pour l’EPA que pour le DHA. Cela revient à dire qu’1 tranche de saumon fumé nous permet de couvrir 88% de l’ANC en EPA et la totalité de l’ANC en DHA.

> Des protéines de très bonne valeur nutritionnelle
Les protéines sont caractéristiques du saumon fumé. Les protéines sont des macronutriments essentiels à l’organisme, en jouant un rôle structural (notamment au niveau musculaire et cutané) et en étant impliqué dans le processus de réponse immunitaire (par les anticorps) ou encore digestif (via certaines enzymes digestives). Le saumon fumé est riche en protéine, 1 seule tranche de saumon fumé couvre près de 10% du besoin quotidien d’un adulte. C’est aussi pour cette raison que la chair du saumon fumé est rassasiante ; elle est dense et riche au plan nutritionnel.

En bref :
-Tous les jours, nous avons besoin de 60 à 80 g de protéines dont idéalement la moitié d’origine animale (viandes, poissons, œufs, produits laitiers) et l’autre moitié d’origine végétale (pains, céréales, féculents, légumes secs, fruits oléagineux). 1 tranche de saumon fumé apporte près de 10% de notre besoin en protéines d’origine animale.

Quelles tendances dans nos rayons ?
Authenticité et naturalité : le choix du consommateur ! Du coup, on voit fleurir dans nos rayons les offres bio et des produits mettant en valeur les fumages traditionnels. Les marques proposent des bois de fumage variés et identifiés : bois de hêtre, de chêne, d’aulne, de châtaignier, etc. On trouve aussi des fumages aux intensités différentes : des plus légers  aux plus intenses pour les amateurs de goût fumé prononcé. Pour vous faciliter le choix, regardez sur l’emballage, certaines marques désormais précisent le degré d’intensité de leurs saumons fumés avec des curseurs placés sur l’emballage, allant de doux à intense. Autre tendance : si le saumon fumé de Norvège reste bien entendu prédominant dans les produits proposés, il figure désormais aux côtés de nouvelles zones géographiques. Les saumons fumés d’Irlande, du Pacifique, d’Alaska, d’Islande… sont désormais de plus en plus présents dans nos rayons. Des origines plus rares s’invitent également comme le saumon des Hautes Terres d’Ecosse, des Iles Féroé, de la Laponie norvégienne, ou encore de Sibérie… À goûter et tester !

(*) Enquête menée par CSA pour les professionnels français du saumon fumé (ETF) oct 2017.  / Enquête 2018 CSA menée pour les Entreprises du Traiteur Frais,
-(Source 2016, Adepale).
©Meralliance; ©Adocom/Saumonfumeinfo.

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Carine Bruet
Journaliste de presse grand public, rédactrice en chef du Guide de la Thalasso. Je suis une "épicurieuse", en quête de bons plans et d'infos positives pour me (vous) faciliter la vie ! Toujours à l'affût, un vrai radar ! Ah oui et puis... "Je crois en la couleur rose. Je crois que rire est la meilleure façon de brûler des calories. Je crois qu'il faut être forte quand tout semble aller mal. Je crois que les filles joyeuses sont les plus jolies. Je crois que demain est un autre jour, et je crois aux miracles". Merci à la belle Audrey Hepburn pour ces mots, ils sont devenus ma philosophie ! Et ça, c'est BienFaits pour moi !

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