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Tarte aux fraises et son gel de persil, du chef Thomas Danigo

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Thomas Danigo, le chef talentueux de l’hôtel Monsieur George 5*, nous livre sa recette sucrée et gourmande de la tarte aux fraises. Voila qui tombe bien, c’est de saison, et ces douceurs rouges raviront petits et grands. Une recette de chef pour vous faire rougir de plaisir, à la portée de tous !

Tarte aux fraises de saison et son gel de persil

RESTAURANT LE GALANGA – L’HÔTEL MONSIEUR GEORGE 5*

Il me faut,

• 600 grammes de fraises

La pâte sablée :
• 250 gr de farine • 125 gr de beurre taillé en tout petits cubes • 50 gr de sucre glace
• 1 jaune d’œuf • 30 gr de lait froid (marche aussi avec de l’eau) • 1 pincée de sel fin

La crème pâtissière : • 1 demi litre de lait • 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d’arôme de vanille liquide • 6 jaunes d’œufs • 100 gr de sucre • 60 gr de farine •1 pincée de sel fin

Le gel de persil ou de basilic : • 1/4 de botte de persil ou une poignée de feuilles de basilic • 2 feuilles de gélatine • 100 gr d’eau • 50 gr de sucre

Je me lance !

Mélanger la farine avec le sel et le beurre. Les sabler entre les mains, quand vous obtenez une poudre similaire a du sable, sans grumeau de beurre, incorporer le sucre glace puis le jaune d’œuf et le lait. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule bien lisse. Ne pas trop mélanger pour ne pas rendre la pâte élastique. Fraiser la pâte (appuyer avec la paume de la main) pour avoir une pâte bien homogène. Filmer la pâte et la laisser reposer 30 minutes.

Sortir la pâte, l’étaler avec une épaisseur de 4-5 mm puis la mettre dans votre moule préalablement graissé. Piquer le fond de tarte. Recouvrir d’un papier cuisson, y disposer des pois, des lentilles, du riz ou quelque chose qui supporte la chaleur du four et qui fera du poids sur la pâte pendant la cuisson. Préparer une dorure avec un jaune d’œuf et 1 c à café de lait, mélanger les deux.

Enfourner à four chaud : 180 degrés pendant 20 minutes, enlever le papier cuisson avec les pois ou lentilles… Dorer l’intérieur de la tarte au fond et sur les bords puis remettre au four pendant 5 à 10 minutes (que la pâte soit joliment dorée). Cette étape permet d’imperméabiliser la pâte avant de mettre la crème pâtissière et les fruits. Laisser refroidir votre fond de tarte sur une grille.

La crème pâtissière :

Gratter la gousse de vanille et mettre à infuser dans le lait. Mettre le lait à chauffer (attention à ce qu’il ne déborde pas). Pendant ce temps mélanger avec un fouet les jaunes d’œufs et le sucre, le mélange doit blanchir. Ajouter la farine et mélanger de nouveau. Quand le lait frémit, le verser sur le mélange œuf, sucre et farine. Mélanger puis remettre à cuire dans la casserole. Faire cuire à feu moyen en remuant sans cesse. Le mélange va s’épaissir. Faire bouillir 1 minute toujours en remuant avec le fouet puis débarrasser et faire refroidir. Mettre les deux feuilles de gélatines à tremper dans l’eau froide. Blanchir le persil dans l’eau bouillante salée pendant 3 minutes, refroidir dans de l’eau glacée pour fixer le vert du persil. Faire bouillir l’eau et le sucre, puis mixer avec le persil que vous avez bien refroidi et bien pressé. Faire refroidir. Enlever

Le gel de persil ou de basilic :

Quand la crème pâtissière est froide, l’étaler sur le fond de tarte puis recouvrir avec les fraises, coupées à votre convenance. Intercaler entre les fraises du gel de persil. Saupoudrer de sucre glace et placer au frigo au moins 30 minutes avant de déguster !

Preuve que la valeur n’attend pas le nombre des années, le chef Thomas Danigo, globe-trotter dans l’âme, a vécu au Canada puis voyagé à travers le monde pour en tirer la quintessence de ses expériences variées en cuisine. D’abord en alternance dans un restaurant étoilé où il sera finaliste du concours du “ Meilleur Apprenti de France ”, puis chez Laurent – sous les ordres du Chef Alain Pegouret, étoilé au guide Michelin – il y arrive comme 1er commis de cuisine et en sort cinq ans plus tard “ Premier second ”. Un parcours sans faute au cours duquel il croise le chemin de Simon Pinault, son frère d’arme, et qui devient aujourd’hui son second chez Monsieur George.

Son restaurant ? Au Galanga (du nom d’une plante rare, cousine du gingembre, stimulante et aux multiples vertus, dont celle d’ouvrir l’appétit…), ce sont une cinquantaine de places, réparties dans le cadre chatoyant de dégradés de vert d’inspiration turquo-marocaine (sofas, petites tables et mobilier précieux) qui attendent les gourmets avec une carte sans cesse renouvelée. Le chef et son second conjuguent à la fois fraîcheur, créativité et grands classiques, des plats simples et de cuisine du monde pour tous les goûts ! À tester sans modération, évidemment !

Monsieur George Hôtel & Spa – 17 Rue Washington, 75008 Paris. www.monsieurgeorge.com

©Benoit Linero.

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Carine Bruet
Journaliste de presse grand public, rédactrice en chef du Guide de la Thalasso. Je suis une "épicurieuse", en quête de bons plans et d'infos positives pour me (vous) faciliter la vie ! Toujours à l'affût, un vrai radar ! Ah oui et puis... "Je crois en la couleur rose. Je crois que rire est la meilleure façon de brûler des calories. Je crois qu'il faut être forte quand tout semble aller mal. Je crois que les filles joyeuses sont les plus jolies. Je crois que demain est un autre jour, et je crois aux miracles". Merci à la belle Audrey Hepburn pour ces mots, ils sont devenus ma philosophie ! Et ça, c'est BienFaits pour moi !

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