François-Xavier Delmas, chercheur de thé et fondateur de la marque Palais des Thés, est un globe-trotter passionné : depuis trente ans, il arpente les plantations de thé à la recherche des meilleurs crus. L’histoire de Palais des Thés débute ainsi en 1986 à Paris, quand avec une quarantaine d’amis, il décide d’ouvrir une boutique dédiée au thé. Leur projet : démocratiser le parfumé breuvage. Soucieux de maîtriser les approvisionnements et la fraîcheur du produit, il entreprend d’aller sélectionner les thés directement dans leurs pays d’origine. Une idée novatrice, une démarche éco-responsable bien avant l’heure, et surtout au bout de la chaîne, un gage de qualité pour le consommateur. Le succès est immédiat !

Ses précieux conseils et astuces anti-gaspi pour utiliser un reste d’infusion ou des feuilles de thé infusées. #zerodechet

Un reste d’infusion dans ma théière, je jette ou je ne jette pas ?

Ne jetez pas un reste d’infusion, riche en notes aromatiques, elle va permettre de personnaliser des préparations :
– Parfaite pour cuire du riz, des légumes afin de donner de la saveur. Les notes présentes dans l’infusion vont parfumer subtilement les aliments cuits dans ce breuvage.
– Pour profiter de toute la saveur des sucs de cuisson d’une viande. Un oolong de Taiwan est merveilleux pour déglacer une poêle dans lequel on aura fait cuire un filet mignon : verser le thé froid dans la poêle très chaude pour décoller les sucs de cuisson de la viande, préconise François-Xavier Delmas.
– Étonnant aussi pour hydrater une pièce à rôtir (volaille, gigot…) pendant la cuisson. Il suffit d’arroser la pièce à rôtir de thé mêlé au jus de cuisson. Les arômes du thé parfument délicatement les jus de cuisson et apportent une touche originale. Pour le bœuf, l’agneau ou le gibier, préférez des thés noirs de Chine ou d’Assam ou des thés sombres. Pour les volailles n’hésitez pas à utiliser des thés verts chinois ou japonais », indique notre spécialiste.

La seconde vie des feuilles infusées…

Pour notre expert, les feuilles infusées ne doivent plus finir au compost, mais s’utilisent de multiples façons :

– Pour parfumer la cuisson des poissons à la vapeur : faire un lit avec les feuilles déjà infusées sur environ 1 cm d’épaisseur sur lequel on dépose un filet de poisson à cuire à la vapeur. Choisir de préférence un thé vert japonais ou chinois . Les notes végétales fraîches (typer herbes coupées) du thé se marient à merveille aux arômes et aux saveurs du poisson et apportent au poisson une nuance végétale, précise François-Xavier Delmas.

– Déguster les feuilles infusées en salade, en tempura ou en pickles. Mâcher la feuille de thé infusée apporte beaucoup de fraîcheur végétale et donne de la longueur en bouche. Les thés qui s’y prêtent le mieux sont les jeunes pousses de thés verts de printemps. Étuvées à la japonaise, elles ont un parfum qui rappelle l’épinard ou le cresson. Torréfiées à la chinoise, elles évoquent la noisette fraîche avec une pointe d’astringence.

Je découvre aussi :
Le Guide de Dégustation de l’Amateur de Thé, co-écrit avec Mathias Minet (éditions du Chêne) : un ouvrage (traduit en anglais et en coréen) qui présente les producteurs, jardins et plantations qui ont marqué 20 ans de voyages. « Nous vous y livrons aussi tous nos secrets de dégustation, la meilleure façon de préparer et de consommer les thés »
Et aussi, Tea Sommelier (éditions du Chêne) : 160 leçons illustrées pour tout savoir sur le thé, de sa culture à son utilisation récente en cuisine, en passant par les techniques de dégustation qui rythment le quotidien du tea sommelier. Surprenant !

©DR Palais des Thés

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