Qui a dit que les mots “gourmand” et “diététique” étaient incompatibles ? Plus de plaisir, sans frustration, tel est aujourd’hui le credo de la cuisine en thalasso. Pour se faire du bien dans l’assiette, on mange équilibré. Et ce sont les chefs eux-mêmes qui le disent: «La diététique, c’est favoriser la simplicité, un produit n’a pas besoin d’être “transformé” pour être savoureux». Aux Thermes Marins de Saint-Malo, les chefs Patrice Dugué et Pascal Pochon nous le prouvent sans complexe dans leurs assiettes. Et ils nous livrent quelques astuces…
Les astuces cuisine, de Patrice Dugué, chef du Cap Horn et de la Verrière, à Saint-Malo :
« Pas de beurre, ni crème ou huile cuite, je préfère les huiles crues ou mélange d’huiles riches en Oméga 3. Je donne de la coloration aux produits grâce au poêlage sans matière grasse dans une poêle bien chaude (c’est le principe de la Plancha). Mes sauces sont réalisées à partir de différents légumes qui me permettent d’obtenir la consistance et la liaison. J’ajoute des épices, des herbes ou un légume dominant (par exemple, du coulis de betterave). Enfin, la coloration des sucs est très importante pour le goût et la présentation »
Des desserts 30 à 50% moins caloriques que des desserts classiques, c’est possible !
Avec les petits secrets de Pascal Pochon, le chef pâtissier et maître chocolatier des Thermes Marins de Saint-Malo :
pour alléger mes desserts, j’utilise du cacao en poudre plutôt que du chocolat noir, ce qui me permet d’en mettre 4 fois moins,
pour les crèmes liquides, je divise le poids par 2 et je complète avec du fromage blanc à 0%. J’utilise des farines très fines (farine de riz, fécule de pommes de terre ou Maïzena) qui ont l’avantage d’être plus volumineuses en préparation et donc permettent d’en utiliser moins dans les recettes. Dans les desserts à base de fruits, j’utilise du sucre de canne et je tiens toujours compte du pouvoir sucrant des fruits (25%), j’en mets ainsi 4 fois moins !
Je découvre leurs recettes dans :
Escapades Diététiques, recettes légères et gourmandes. Patrice Dugué-Pascal Pochon. Thermes Marins de Saint-Malo, 24€. En vente à la thalasso.
©Bernard Radvaner /THERMES MARINS DE SAINT MALO.
