La cloche a sonné, c’est l’heure de la fournée pour Sébastien Bouillet ! Avec sa boutique au nom évocateur, [GOÛTER], le pâtissier-chocolatier le plus célèbre du quartier de la Croix-Rousse, à Lyon, met à l’honneur les gâteaux de notre enfance et revisite cake, brioches et tartes. On adore !
Pour retomber en enfance avec nostalgie…
Ça fleure bon le doux parfum de la brioche tiède lorsqu’on pousse la porte vitrée de son écrin-boutique, place de la Croix-Rousse. Quant aux effluves de caramel, on les hume avec délectation dès le trottoir, avant de passer l’entrée. Pas de décoration tape-à-l’oeil ou chichiteuse ici, mais une ambiance authentique de pâtisserie d’autrefois, imaginée par le désigner Richard Bagur. L’endroit fait la part belle aux comptoirs vitrés, aux plans de travail en bois massif, aux briques blanches, aux carreaux de ciment d’antan au sol et aux larges ardoises où se lisent le nom des plaisirs sucrés qui, sous cloche, attendent les gourmands.
«Je rêvais de cette boutique dédiée à la viennoiserie et aux gâteaux de grand-mère, car je suis convaincu que cette pâtisserie familiale et réconfortante, qui mise sur des produits simples et bons, a de beaux jours devant elle, nous assène l’énergique trublion de renom. Ce que mon père (pâtissier) faisait encore il y a dix ans et qu’on avait arrêté. Ces précieuses recettes familiales, comme l’incomparable tarte aux pommes de ma mamie, sont l’empreinte des générations passées, de ce que je suis aujourd’hui et de ce que j’aime manger. Elles sont mon ADN de pâtissier. A six ans déjà, dans le labo de mon père, je détaillais les petits sablés et les cuisais pour les dévorer aussitôt ! C’était si bon».
Chez Sébastien Bouillet, tout est travaillé avec des matières nobles (il connaît ses producteurs personnellement, depuis ses débuts). Dans son pétrin, la farine de montagne de tradition française côtoie le beurre AOP de Charentes-Poitou. Des produits de qualité au service d’un vrai savoir-faire. «J’ai pris un plaisir fou, confesse ce dernier, à retravailler cette viennoiserie que j’avais délaissée, à peaufiner mon feuilletage pour le rendre plus doré, plus craquant, à doser au mieux la vanille du flan pour approcher le goût parfait et exquis, pas trop sucré, de celui qui me faisait saliver enfant».
À la carte de ses goûters-maison baptisés d’un prénom, on découvre les chouquettes de Ginette et les cookies d’Henri (ses parents), les madeleines de Lou et les financiers de Léo (ses deux enfants), le flan à la crème. Mais aussi les tartes aux fruits de saison, les cakes au mètre, au Citron et Fruits confits (on a craqué sur celui Marrons-Orange), les grosses meringues aux fruits secs, les croquants, les brioches joufflues, la brioche Suzette et à l’ancienne qu’on achète en boules et au poids. Une géniale idée ! Sans oublier sa spécialité, la Tra’Bouille, une tarte briochée au sucre et à la crème, qui se déguste nature ou en version pralines. Et qu’on emporte chez soi dans une belle boîte originale, prête à être partagée en famille ou entre amis (voilà une jolie idée cadeau !). Notre gourmand de pâtissier, c’est sûr, a pensé à tout. Des fournées du matin, il ne reste plus rien en boutique le soir.
Le conseil du pro
«Pour un beau cake qui s’ouvre bien sur le milieu : à l’aide d’une poche à douille, faites un petit cordon de beurre pommade au milieu du cake, en laissant 2 cm entre chaque extrémité du cordon de beurre et les bords du moule». C’est magique à la cuisson !
[GOÛTER]. 16, Place de la Croix-Rousse. 69004 Lyon, chocolatier-bouillet.com
Un Baba qui prend des airs de Mojito se dégustant dans une verrine, un Paris Brest tout en longueur, comme un éclair. Du véritable flan gourmand au délicat mille-feuilles, d’alléchantes madeleines au miel.. et s’il était possible de réaliser cela vous-même à la maison ? Sébastien Bouillet partage son univers pour le rendre accessible à tous : à découvrir dans son livre, 50 recettes de gâteaux classiques, revisités au goût du jour, et de créations originales, classées par difficulté. On y apprend les bons gestes dans le cahier pratique avec 13 techniques indispensables. «Mon but est de vous donner les clés pour maîtriser les bases et pour vous approprier ces recettes souvent considérées comme inaccessibles», explique-t-il. Le pari est réussi. À la rédac de BienFaits pour nousn c’est simple, désormais on crâne fièrement avec nos desserts de pro ! C’est moâ qui l’ait faiiit!
©DR Sébatien Bouillet ; ©Ed Mango.
