Cuisine : les huiles essentielles passent à table !

D’ordinaire réservées à la cosmétique et à l’aromathérapie, les huiles essentielles trouvent désormais leur place dans nos assiettes. Une seule goutte suffit souvent à parfumer une sauce, un plat, un dessert. Toujours disponibles sous la main, bien choisies et correctement dosées, les voilà qui deviennent ma touche aromatique qui change tout en cuisine !

Notre expert : Aymeric Pataud, chef cuisinier et pionnier de la cuisine aux huiles essentielles. Il collabore avec les artisans et l’agroalimentaire, a créé pour les professionnels une gamme inédite d’huiles essentielles bio pour la cuisine. Auteur de plusieurs livres sur le sujet. (aymericpataud.fr)

« Une fraction de goutte. Une intensité brute. Une précision extrême… Lorsque j’ai découvert il y a plus de 25 ans à la Réunion, les huiles essentielles culinaires, ce fut une exploration. La révélation que ces concentrés de plantes pouvaient transformer mon rapport au goût et que celui-ci pouvait être travaillé avec une finesse inédite ». Pour Aymeric Pataud, premier chef à avoir intégrer les huiles essentielles en gastronomie, ces dernières sont un précieux outil d’innovation culinaire : « Elles sont l’avenir du goût naturel et permettent d’aller plus loin que les arômes classiques, de donner une touche d’originalité et de saveur authentique aux recettes. Elles ont toutes leur place dans une cuisine du quotidien ! ». Obtenue par distillation à la vapeur d’eau sous basse pression, ou par un procédé mécanique d’extraction (pour les citrus —mandarine, orange, citron…), l’huile essentielle est l’essence pure et naturelle, le condensé de la quintessence aromatique d’une plante. Si celle-ci/un fruit/une herbe, est “comestible”, son huile essentielle l’est tout autant. Primordial donc de la choisir de grande qualité, 100% bio, pure et naturelle : je l’achète en flacon dans un verre teinté foncé qui évite l’oxydation et la conserve à l’abri de la lumière et de la chaleur…

Des concentrés d’arôme pour twister nos recettes

Parfums d’épices, de fleurs, d’agrumes ou d’herbes aromatiques… en cuisine, leur principal intérêt est gustatif. « Leur usage permet d’obtenir une intensité aromatique qui serait difficile à atteindre avec des ingrédients frais seuls, avise l’expert. Concentrés naturels puissants, stables et nobles, leurs atouts sont uniques : elles remplacent les arômes ou additifs artificiels pour des recettes plus saines ; supplantent les ingrédients à limiter, comme le sel ; offrent une précision aromatique incomparable ; apportent de la saveur à des ingrédients neutres, surgelés ou déshydratés, et permettent de profiter d’arômes intenses toute l’année, indépendamment des saisons, en se conservant bien plus longtemps que des herbes fraîches !». Leur apport calorique est quasiment nul, puisqu’on en utilise très peu. À l’emploi ? Elles sont économiques : un flacon d’HE de citron jaune (300 gouttes) par exemple, ne coûte que 4 à 5€.

Du salé au sucré, testez les associations

L’huile essentielle aromatise et parfume merveilleusement les ingrédients qu’elle accompagne, et sa palette est large : un terrain de jeu des saveurs pour le cuisinier ! Le plus simple ? Remplacer ou compléter un aromate traditionnel. Côté salé : vinaigrettes, marinades, sauces, soupes froides, légumes rôtis ou poissons se prêtent très bien à l’exercice. Les agrumes, les herbes aromatiques et certaines épices sont les plus faciles à associer. Une goutte de citron dans une vinaigrette ; basilic, thym, origan dans une sauce tomate maison ; de gingembre dans une marinade… Côté sucré : elles excellent dans les desserts, madeleines, cakes, mousses, panna cottas, macarons, chantilly, confitures… Menthe poivrée, jasmin ou verveine dans une salade de fruits, bergamote pour le flan, orange douce (les HE d’agrumes sont les plus appréciées) dans la pâte à gâteau… « Les huiles essentielles supportent mieux une incorporation en fin de préparation afin de préserver leurs arômes délicats. Privilégiez les applications “à la minute” sur les légumes, poissons, risottos. Ajoutez votre huile aromatique juste avant de servir. »

Le mode d’emploi pour ne pas se tromper

« Leur concentration aromatique est tellement forte qu’il est laborieux de les utiliser pures. Pour exemple, il convient d’utiliser à peine 5 à 10 gouttes d’essence de citron ou d’orange douce pour 1 litre ou 1 kg de préparation culinaire, avise le chef. L’excès peut rendre une préparation immangeable ». La règle essentielle à respecter est le dosage : 1 à 2 gouttes suffisent généralement pour un plat destiné à plusieurs personnes (4 à 6 convives). Je retiens aussi qu’elles ne sont pas hydrosolubles (ne se mélangent pas à l’eau). Pour faciliter leur emploi et pour une bonne répartition, « il est donc indispensable de les diluer avant usage avec une huile végétale (colza, tournesol…) ou de les incorporer à une matière grasse (beurre, crème), miel ou sirop avant de les ajouter à la recette et diminuer ainsi leur puissance aromatique ». Ultime précaution du chef : « Pas de contact direct avec la peau, le visage (pour éviter toute réaction cutanée éventuelle) et bien se laver les mains après usage. »

TROP FACILE !
– J’aromatise mon huile, prête à l’emploi : 5 gouttes d’HE de basilic (thym, anis, ou yuzu) pour 500 ml. – Je parfume mon sucre : 5 à 10 gouttes d’HE d’agrumes pour 500g de sucre. Je mélange et laisse reposer quelques jours dans une boîte hermétique. Un coup de passoire anti-grumeaux et hop, dans mes salade de fruits, yaourts…

MA CHECK-LIST AVANT DE PASSER EN CUISINE !

Les HE d’agrumes les plus faciles à utiliser ? Bergamote, Citron, Mandarine, Orange douce, Pamplemousse.
Aux saveurs citronnées ? Citronnelle, Verveine, Mélisse, Litsée citronnée, Yuzu.
Aux notes florales, originales ? Amande amère, Angélique, Géranium bourbon, Lavande fine (prendre lavandula angustifolia).
Aux notes anisées ? Anis, Cardamone, Carvi, Fenouil. Herbes aromatiques : Basilic, Estragon, Marjolaine à coquilles, Menthe verte, Menthe poivrée, Romarin, Sarriette, Sauge, Thym à linalol.
Aux saveurs épicées ? Cannelle, Carotte, Curcuma, Girofle, Poivre noir.

JE ME LANCE !
Novice ? Des réflexes simples pour débuter…
1. Je choisis des HE, faciles à utiliser : citron, orange douce, mandarine, pamplemousse.
2. Je commence par 1 ou maximum 2 gouttes, j’ajuste selon mes préférences. Chaque huile a sa propre intensité, je goûte au fur et à mesure pour avoir un bel équilibre des saveurs. Jouez les contrastes : dans un gâteau aux abricots ou pêches au sirop, j’ajoute 2 ou 3 gouttes d’HE de romarin, un délice !
3. Je la dilue dans une matière grasse, type huile végétale neutre. Les plus efficaces : tournesol, colza, olive (goût plus marqué), pépins de raisin. Vigilance, cette dernière rancit rapidement. Pour mes boissons ? J’utilise mes HE uniquement dans des matrices épaisses (smoothies /milkshakes).
4. Je note mes dosages, car une goutte peut tout changer. Les HE d’agrumes ont une puissance modérée, celles d’herbes/fleurs/épices sont environ 5 à 10 fois plus puissantes. Je démarre donc très bas, en les diluant toujours : 1 goutte d’herbe aromatique dans 1 c. à s. de sirop/huile, puis n’utiliser qu’1/10^e de la cuillère. Pour une bouteille d’huile aromatique ? Environ 5 gouttes max pour 20 cl (herbes/fleurs/épices).
5. Côté cuisson… Une HE perd 40% de son intensité lors d’une cuisson au four, acceptable pour les gâteaux (pour un cake 6 pers, je mets jusqu’à environ 10 gouttes d’agrume). En cas de friture/poêle très chaude, l’arôme s’évapore : je préfère l’ajout hors du feu, juste avant de servir, ou à froid.

C’est parfumé, et ça fait de l’effet !

• MES RILLETTES DE POISSON EXPRESS : émiettez 200g de poisson cuit (thon ou saumon), mélangez à 100g de fromage frais. Ajoutez 5 à 10 gouttes d’HE de citron pour la touche fraîcheur. Parfait sur des toasts pour l’apéritif.

• MADELEINES PARFUMÉES À LA FLEUR D’ORANGER OU AU YUZU : mélangez 100g de farine, 100g de beurre demi-sel fondu, 2 œufs, 80g de sucre, ½ c. à c. de levure. Ajoutez 8 à 10 gouttes d’HE de yuzu ou 2 à 3 gouttes d’HE de fleur d’oranger pour leur note originale. Enfournez à 180°C, 10 à 12 min pour un résultat moelleux.

MON MÉMO, À COLLER SUR LE FRIGO