Et si on concoctait un joli dessert spécial prunes ? Oui, et surtout avec de belles prunes françaises puisque la saison est lancée, et elle avait même un petit peu d’avance cette année pour le bonheur des gourmands ! Et c’est la talentueuse et jeune chef Manon Fleury qui nous livre cette recette aussi savoureuse que créative.
Prunes jaunes au sirop, crème diplomate verveine et amandes fraîches
Il me faut,
Pour 4 personnes
Pour la crème diplomate / crème pâtissière
500 g de lait
1/2 bottes de feuilles verveine fraîche ou une poignée de verveine sèche
80 g de sucre
2 jaunes d’œufs
15 g de maïzena tamisée
15 g de farine tamisée
Pour la crème fouettée
Crème liquide 35% de matière grasse
Prunes jaunes au sirop
12 prunes jaunes
1l d’eau
3 cuillères à soupe de miel
Une poignée de feuilles de verveine fraîche ou sèche
2 citrons
Amandes fraîches
Allez, je me lance !
1. Réaliser la crème pâtissière
Faire bouillir le lait. Retirer le lait du feu. Placer la botte de verveine entière dans la casserole et couvrir. Laisser infuser 10 minutes. Filtrer le lait. Mettre à nouveau la casserole de lait sur le feu pour l’amener à ébullition. Blanchir le sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter la farine et la maïzena tamisées. Verser par-dessus le mélange œufs/sucre/farine la moitié du lait en fouettant. Reverser ce mélange dans la casserole et cuire la crème à feu doux. Vous devez amener à nouveau ce mélange à ébullition. Lorsque ce mélange bout, continuer de cuire la crème pendant 2 à 3 minutes. Retirer la crème du feu et débarrasser dans un récipient adapté.
2. Pocher les prunes
Réaliser un sirop avec l’eau, le miel, la verveine et le citron. Amener le sirop à frémissement. Tailler les prunes en deux. Prélever le noyau des prunes. Verser le sirop sur les prunes. Laisser refroidir ainsi. Une fois refroidi, enlever la peau des prunes.
3. Réaliser la crème diplomate
Réaliser une crème fouettée. Prélever la moitié de la crème pâtissière. La mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse.
4. Dresser
Casser les amandes fraîches. Enlever l’enveloppe. Éplucher les amandes.
Dans un bol, déposer deux cuillères à soupe de crème diplomate. Verser par-dessus les demi-prunes pochées avec le citron. Ajouter quelques feuilles de verveines infusées dans le sirop et un zeste de citron.
Une jolie recette signée Manon Fleury pour l’AOPn Prune
Manon Fleury, 32 ans, cheffe cuisinière, a œuvré auprès des chefs William Ledeuil, Pascal Barbot ou encore Dan Barber à New York. Mi-septembre 2023, la prodige des fourneaux qui fait parler d’elle depuis ses débuts, ouvrira à Paris son premier restaurant, Datil. A suivre…
©DR AOPn Prune
