Une belle épaule d’agneau confite pour régaler la belle tablée ? En ce joli mois d’avril, le talentueux chef étoilé, Julien Allano, a confié à BienFaits pour nous, sa gourmandissime recette. Ce joyeux surdoué de la cuisine qui a œuvré pendant plus de dix ans derrière les fourneaux de son restaurant gastronomique du Clair de la Plume, à Grignan, et dans son resto-bistro, La Ferme Chapouton, sur le même domaine (et désormais repris par son ami et chef, Glenn Viel), a toujours aimer valoriser artisans et produits locaux dans une cuisine de saison, centrée sur l’authenticité du produit.

Son épaule d’agneau confite de 7 heures aux olives de Nyons est un plat qu’il sert traditionnellement au printemps et à Pâques. Servi avec un gratin dauphinois à l’ancienne, il fait la part belle à ces beaux produits du terroir : l’agneau des Comtes de Provence et les délicates olives de Nyons AOC (la première en France en monovariétale). Une belle assiette aux saveurs marquées et aux sensations confites avec son bon jus réduit, qui fait sens comme une évidence. De quoi se régaler… en toute simplicité. Car en plus, cette délicieuse recette est à la portée de tous ! Allez hop, le menu est arrêté, il est temps de filer au marché ! Ce midi, c’est Julien qui régale…

Épaule d’agneau confite 7 heures aux olives de Nyons,
Gratin dauphinois à l’ancienne.
par Julien Allano.

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 7 heures 45

Il me faut,

1 épaule d’agneau ficelée et roulée 1 oignon
1 carotte tradition
1 orange
1⁄4 de litre de vin rouge
80 g d’olives de Nyons
20 cl d’huile d’olive de Nyons
4 gousses d’ail
Farine (en quantité suffisante)
Poivre Timut
Thym et romarin
Sel et poivre

Pour le gratin :
800 g de pommes de terre
300 g de crème liquide à 30%
300 g de lait

Allez, je me lance !

Pour l’épaule d’agneau, à réaliser la veille :

Éplucher et tailler la carotte et l’oignon en gros dés
Prélever le zeste d’une demi-orange
Faire revenir l’épaule d’agneau à l’huile d’olive à feu vif pendant 5 minutes
Ajouter la carotte et l’oignon en gros dés, ainsi que le thym et le romarin, faire suer 3 minutes
Ajouter une cuillère à soupe de farine et déglacer avec le vin rouge
Ajouter le zeste d’orange et mouiller à hauteur avec l’eau
Cuire à couvert dans un four préalablement chauffé à 130° pendant 7 heures

Pour le gratin dauphinois

Éplucher et émincer les pommes de terre en fines tranches de 1 mm d’épaisseur
Émincer l’ail frais
Mélanger le lait et la crème
Ajouter l’ail et les pommes de terre
Assaisonner avec sel et poivre
Mouler le tout dans un plat à gratin
Cuire 55 minutes à 180°, cuisson fondante

Finition et dressage

Retirer l’épaule d’agneau du récipient de cuisson et le déficeler
Passer le jus de cuisson au tamis
Faire réduire à la consistance voulue (doit recouvrir le dos d’une cuillère)
Ajouter les belles olives de Nyons et l’épaule d’agneau, ne plus faire cuire et servir le tout bien chaud !

L’astuce du Chef : j’ajoute au dernier moment un tour de poivre de Timut !

Le chef, Julien Allano

D’origine avignonnaise, c’est après un parcours fait de tables étoilées que Julien Allano a rejoint les cuisines du Clair de la Plume en tant que Chef dans le joli village pittoresque de Grignan. Très vite, la consécration arrive avec l’étoile, puis l’étoile verte récompensant sa vision de la gastronomie durable, au Guide Michelin. Épris des produits locaux issus de son authentique terroir provençal, c’est avec sa personnalité empreinte de joie qu’il met à l’honneur le travail des producteurs de sa région au restaurant gastronomique, comme à la carte des bistrots de l’établissement. Depuis septembre dernier, il a laissé sa place au chef Glenn Viel et se consacre entièrement à son projet, son nouveau restaurant l’Arôme, à Bonnieux (ouverture prévue avril 2024).

La table ? Julien Allano aimait plus que tout partager et faire collaborer artisans et producteurs locaux de sa belle région, tels que M. Trombetta, qui cultive uniquement des légumes bio et exclusivement pour le Clair de Plume, M. Edmond Quentin, éleveur de pintades bio, la lavande par Odile Tassi ; les pigeons de M. Durand, le cueilleur d’herbes, Pierre Loic Le Therizien, M. Tardieu, qui cultive ses pommes de terre dans des pots de terre, L’huile d’olive Vignolis de Nyons, le Miel de M. Bompard… Le must du must !

Le cadre ? À mi-chemin entre Lyon et Marseille, en Provence, dans la Drôme, au pied du château de Grignan, le Clair de la Plume est un hôtel de charme réparti en six lieux du village typique et historique (un des plus beaux de France). Hôtels prestigieux dont un 4 ****, restaurant gastronomique étoilé au Guide Michelin, bistrot, bar à vin et tapas, salon de thé & boutique. On aime plus que tout : son jardin méditerranéen avec son service en extérieur au pied du château et au beau milieu des champs de lavandes. Et aussi, sa belle piscine biologique qui nous attend dès les beaux jours. www.clairplume.com

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