Mathieu Aumont, le Chef du restaurant Aux Pesked (1 étoile au Guide Michelin) à Saint-Brieuc (22), nous livre une délicieuse recette autour de ce fruit de mer d’exception : c’est facile, original, et festif ! Allez, on part acheter nos coquilles !
Coquille St-Jacques de la Baie de St-Brieuc, déclinaison de choux-fleurs, huile de cameline et condiments
30 minutes de préparation
Il me faut,
Pour 4 personnes
20 Coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc
2 choux-fleurs
0,5 L de lait
100 g de noisettes
Un bouquet de shiso pourpre (basilic japonais)
Huile de cameline
Épices Garam Masala ou Curry Madras
Huile d’olive
Sel fin, fleur de sel
50 g de beurre demi-sel
Je me lance !
Décoquiller les Coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc et réserver au frais. Laver les choux-fleurs.
La purée de choux-fleurs : cuire environ 20 minutes l’un des choux-fleurs dans le lait, assaisonner avec sel et poivre. Mixer et passer au chinois pour obtenir une purée bien lisse. Ajouter une noix de beurre demi- sel.
Le condiment choux-fleurs : hacher une partie de l’autre chou-fleur cru, mélanger avec les noisettes écrasées, un peu d’huile d’olive et la fleur de sel.
Le chou-fleur grillé : au couteau ou à la mandoline, tailler le restant du chou-fleur. Le faire revenir dans une poêle à feu vif et le faire bien colorer, presque grillé.
Assaisonner les Coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc avec du sel et du garam masala.
Les faire revenir soit à la plancha ou dans une sauteuse, 30 secondes sur chaque face.
Dresser en déposant des touches de purée, les Coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, le chou-fleur grillé et le condiment.
Déposer un trait d’huile de cameline et l’herbe shiso pourpre puis parsemer d’un peu de fleur de sel.
Déguster !
Recette M.Aumont©B.Duquenne.
