Réhabilités depuis quelques années pour leurs fines saveurs et caracolant aux cartes des plus grands restaurants, ils se cuisinent de mille et une façons ! Allez, on fait connaissance avec ses bons légumes…
1. Je les reconnais…
Le topinambour. Ce tubercule de forme cabossée plus ou moins arrondie, de couleur rouge, violacée ou blanchâtre, est doté d’une chair ferme et croquante au léger goût de noisette.
Le rutabaga. Parfois appelée “chou-navet” (sa saveur fait penser aux deux à la fois), cette grosse racine à chair jaune, qui ressemble à un navet, peut peser jusqu’à 1 kilo ! Tailles et formes des racines varient : petites et allongées, renflées à la base, jaunes, vertes, à collet vert ou violet…
Le navet boule d’or. Disponible entre la fin de l’été et le début de l’automne, sa robe jaune clair protège une chair tendre et fine, délicatement sucrée, très recherchée par les chefs et les gourmets.
Le crosne. Originaire de Chine, il tient son nom du village de Crosne dans l’Essonne. Blanc nacré et annelé, il est tendre et juteux en bouche. Sa saveur, légèrement sucrée, est proche de celle de l’artichaut.
Le panais. Ce légume racine, cousin de la carotte, est récolté à partir de septembre. Rond, demi-long ou long, il rappelle le céleri-rave en plus doux.
Les carottes de couleur. Cousines du panais, les carottes violettes, jaunes, blanches ou noires sont issues de variétés anciennes. Elles se consomment aussi bien crues que cuites. La carotte pourpre offre une saveur douce et légèrement sucrée. D’un goût plus fin, la carotte jaune est sucrée, juteuse et rafraîchissante. La cuisson à la vapeur leur garantit un bel éclat.
Le cerfeuil tubéreux. Cette racine beige possède une chair tendre et une saveur délicate. Son goût légèrement sucré évoque celui de la châtaigne. Elle se prépare comme la pomme de terre : en purée, sautée, en frites, etc
La pomme de terre Vitelotte noire. Son étonnante chair violette possède un goût de châtaigne. Elle peut être cuisinée en frites, en chips ou en purée, seule ou associée à des pommes de terre à chair blanche. Cette variété, qui fut la préférée d’Alexandre Dumas, est considérée comme ancienne, au même titre que la Bleue d’Auvergne, la Bonnotte, l’Early Rose ou encore la Fleur de Pêcher.
2. Je les choisis et je les conserve…
Au moment de l’achat. Les légumes anciens ne sont pas toujours des prix de beauté, ce qui ne les empêche pas d’être délicieux !
Leur aspect parfois irrégulier – comme celui du topinambour par exemple – ne doit pas vous dérouter. Prenez ceux qui vous semblent les moins cabossés, plus faciles à éplucher. La couleur doit être franche et la peau sans blessures.
Après l’achat. La plupart des légumes anciens se conservent deux à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur et jusqu’à huit jours emballés dans un sac en plastique pour prévenir leur dessèchement. Pour leur assurer un bel aspect une fois épluchés, ils peuvent séjourner quelques heures au frais, dans une eau additionnée de jus de citron frais.
3. Comment les préparer ?
De manière générale. Brossez-les soigneusement, passez-les quelques instants sous l’eau claire puis séchez-les dans du papier absorbant ou un linge propre. Une fois pelés à l’économe, si vous devez attendre quelques heures avant de les préparer, bien les citronner pour éviter qu’ils ne s’oxydent (en particulier le topinambour qui brunit très vite).
Quelques exceptions : le topinambour et le navet boule d’or peuvent se passer d’épluchage. Le crosne ne s’épluche pas non plus : il suffit de le frotter dans un torchon avec du gros sel avant de le rincer.
4. Je les cuisine…
En salade…
Émincés, râpés, le panais, le crosne, les carottes de couleur, le navet sont délicieux crus, assaisonnés d’huile de noisette et de vinaigre de cidre. Le topinambour et le rutabaga peuvent eux aussi se déguster froids, en salade. Toutefois, ils se digèrent mieux s’ils ont été préalablement cuits, dans l’esprit d’une salade d’artichauts. Tous ces légumes anciens se mêlent avec bonheur aux salades (laitues, chicorées, petites salades comme la roquette ou le mesclun…) et à d’autres crudités, herbes fraîches et champignons.
Délicieux, en dips…
Le panais et les carottes de couleur sont parfaits à tremper crus dans des sauces maison.
ou simplement cuits…
Une fois cuits à l’eau ou à la vapeur puis détaillés en rondelles ou en morceaux, la plupart des légumes anciens se cuisinent poêlés dans du beurre, en gratin (nappés de sauce béchamel, avec une pointe d’ail et du fromage râpé), en potage, en purée, mijotés en ragoût… Ils accompagnent ainsi viandes et poissons et se marient particulièrement bien avec les pommes de terre, les courges et potirons ainsi qu’avec les champignons (cèpes, girolles, pleurotes, champignons de Paris, etc.).
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