Croustillante, fondante, lactée, pas trop sucrée… C’est un dessert qui sublime les fêtes et cette belle création est signée Pascal et Julien Lac, deux artisans pâtissiers amoureux de chocolat qui sévissent à la tête de leur très belle Maison Lac, fondée en 1995, dans la ville de Nice. Père et fils ont imaginé cette bûche comme une rencontre : la douceur d’une mousse lactée, la profondeur d’un praliné noisette travaillé à la main, et la fraîcheur d’un insert délicat : le tout posé sur une dacquoise légèrement croquante. Évidemment, c’est… succulent ! Pour nous, exceptionnellement, voilà son secret de fabrication. Allez hop, en cuisine : cette année, on se lance dans la réalisation de notre bûche de Noël.
Il me faut,
Pour 6 personnes
— La dacquoise amande–noisette : fondante, légèrement humide, avec un parfum de fruits secs torréfiés.
38 g de sucre glace
14 g de farine
38 g de poudre d’amande grise
38 g de poudre de noisette
63 g de blancs
20 g de sucre
Préparation :
Monter les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre. Mélanger ensemble sucre glace, farine, poudre d’amande et poudre de noisette. Incorporer délicatement les poudres aux blancs montés.
Dresser sur plaque puis cuire jusqu’à obtenir une dacquoise souple et légèrement dorée.
L’astuce des chefs : ne pas trop cuire pour conserver une texture moelleuse qui contrastera parfaitement avec le croquant du praliné.
— Le praliné croustillant : une couche addictive, signature du goût de la Maison LAC.
130 g de praliné
22 g de beurre fondu
44 g de chocolat au lait fondu
50 g de crêpes dentelle émiettées
Préparation :
Mélanger le praliné avec le beurre et le chocolat fondu. Ajouter les crêpes dentelle pour apporter le croustillant. Étaler une fine couche sur la dacquoise refroidie.
L’astuce des chefs : utiliser un praliné maison ou à fort pourcentage de noisette pour un goût plus long en bouche.
— L’insert : un vrai cœur fondant pour apporter de la fraîcheur !
90 g de lait
19 g de jaune
15 g de sucre
3 g de gélatine
38 g de chocolat au lait
Préparation :
Réhydrater la gélatine. Réaliser une crème anglaise : chauffer le lait, verser sur le mélange jaune + sucre, puis cuire à 82°C. Verser sur le chocolat au lait, ajouter la gélatine, mixer. Couler dans un moule à insert et congeler.
— La mousse lactée : si aérienne et gourmande.
188 g de lait
38 g de jaune
38 g de sucre
10 g de gélatine
188 g de chocolat au lait
376 g de crème montée
Préparation :
Réhydrater la gélatine. Réaliser une crème anglaise au lait. Ajouter la gélatine, verser sur le chocolat au lait et mixer. Lorsque le mélange atteint 35°C, ajouter délicatement la crème montée.
LE MONTAGE DE LA BÛCHE
Garnir le fond du moule avec une première couche de mousse lactée.
Déposer l’insert congelé.
Recouvrir de mousse, puis poser la dacquoise nappée de praliné. Congeler complètement.
LE GLAÇAGE
Pour une finition bien brillante et lisse.
75 g d’eau
150 g de sucre
150 g de glucose
100 g de lait concentré sucré
150 g de chocolat au lait
10 g de gélatine
Préparation :
Réhydrater la gélatine. Porter l’eau + le sucre + le glucose à ébullition. Verser sur le lait concentré et le chocolat. Ajouter la gélatine, mixer, laisser descendre à 35°C. Glacer la bûche congelée.
Finition
Lisser la surface, ajouter une touche de poudre scintillante ou un décor en chocolat signature.
Laisser décongeler 6 heures au réfrigérateur avant de servir !
Bon à savoir : vous pouvez retrouver cette création dans les 5 boutiques de la Maison Lac (patisseries-lac.com).
À PROPOS… fondée par Pascal et Valérie Lac, Maison Lac est depuis 2006 membre de la prestigieuse Association « Relais Desserts International » et après avoir obtenue à 4 reprises l’Award du « meilleur des meilleurs » chocolatiers de France, elle a été sacrée dernièrement « Incontournable » parmi les 20 meilleurs chocolatiers de France, par le fameux Club des Croqueurs de Chocolat. À découvrir d’urgence…
ENVIE DE RECETTES FESTIVES ET GOURMANDES ? C’EST ICI !
©DR Maison Lac
