Le cabillaud tout vert, du chef étoilé Akrame Benallal

Voici une recette de poisson, que nous propose le chef doublement étoilé Akrame Benallal. Un beau cabillaud tout en verdure, à base de petits pois et tendrement relevée de brisures de pistache. « Rendre l’éphémère inoubliable », c’est la devise de ce talentueux et innovant chef méditerranéen, qu’on adore, tout simplement !

Cabillaud tout vert aux petits pois et brisures de pistache

Il me faut,

Préparation 20 à 40 minutes, Cuisson 10 à 20 minutes
Pour 4 personnes
520 g de dos de cabillaud
200 g de petits pois frais non écossés
100 g de pistaches salées décortiquées
100 g de beurre
Sel et poivre

Allez, je me lance !

Tailler le cabillaud en quatre portions et réserver au frais.
Écosser les petits pois et conserver les cosses.
Dans une première casserole d’eau bouillante salée, cuire les cosses de petits pois pendant une trentaine de minutes.
Dans une seconde casserole d’eau bouillante salée, cuire les petits pois 8 minutes.
Mixer les cosses de petits pois avec le beurre à 60 °C.
Glacer les petits pois avec une noix de beurre et réserver.
Saler et poivrer les morceaux de cabillaud puis les cuire à 42 °C au four vapeur pendant 10 minutes.
Napper le cabillaud avec les cosses mixées.
Torréfier les pistaches et les hacher grossièrement pour obtenir des brisures.
Déposer au milieu de l’assiette chaque morceau de cabillaud nappé, parsemer de petits pois glacés et de brisures de pistache. Décorer avec des germes de petits pois.

Le mot du chef : « Lorsque je prépare un coulis de petits pois, je le monte à une température de 56°C. Au-delà de cette température le vert des petits pois s’assombrit ».

Recette Akram Benallal-Interfel. Photo ©Philippe DUFOUR/Interfel

AKRAME BENALLAL , le talent brut

Akrame Benallal ? Une cuisine résolument moderne, un style libre et exigeant, la perfection au degré juste, perfection de cuisson, de texture, de saveur… Akrame, c’est de la cuisine avec ce supplément d’âme qui change tout. Normal qu’Alain Ducasse, entre autres, soit tombé fou de passion pour ce jeune chef-là. Akrame a passé les treize premières années de sa vie en Algérie où il est né (à Oran). De retour en France, il sait très tôt qu’il sera chef grâce à sa mère qui lui apprend le goût des bonnes choses. Il apprend le travail, et après un passage en 2004 chez Ferran Adria (El Bulli ) et chez Pierre Gagnaire, le voici en 2005 à Tours pour y créer l’Atelier d’Akrame. Il s’installe à Paris en 2011 en reprenant rue Lauriston, l’un des bistrots de Guy Savoy, et ouvre son premier restaurant, véritable laboratoire d’expérience et de création culinaire, très vite remarqué pour ses assiettes originales et novatrices. Il est consacré « Grand de demain 2011 »par Gault et Millau et remporte ainsi le prix gastronomique de la révélation culinaire de l’année.
Il gagne sa première étoile Michelin en 2012 (un an seulement après son ouverture), et en profite pour ouvrir le tout premier bistrot à viande, l’atelier Vivanda. 2014 : une deuxième étoile ! C’est aussi la sortie de son premier livre, Carnivore (40 recettes dédiées aux amoureux de la bonne chair). En 2017, il s’installe Rue Tronchet, dans le splendide hôtel de Pourtalès pour y ouvrir son premier restaurant gastronomique éponyme. Cet hyperactif fonceur ouvre dans la foulée plusieurs ateliers Vivanda à Paris, puis à Hong Kong, Manille et Baku.
Akrame lance ensuite la marque Mad’leine, déclinaison originale autour de la madeleine. En 2017, il ouvre un nouveau restaurant, le Shirvan Café Métisse, véritable route de la soie et sort un nouveau recueil de 55 recettes innovantes, Instincts.En 2018, il installe 3 corners au dernier étage du Printemps du Goût.
www.akrame.com
www.ateliervivanda.com