Je suis addict au fromage : c'est bon pour moi...?

1000 variétés, dont 46 AOC : les Français en consomment 23,7 kg par an et par personne ! Cette portion de “plaisir” riche en minéraux, vitamines et oligoéléments est un aliment nutritionnel intéressant… à condition de ne pas tomber dans l’excès !

On fait le point mais avant tout, un peu d’histoire…

Merci aux Bénédictins ! Pline l’Ancien le vantait déjà dans son Histoire naturelle… en l’an 77. Durant l’Antiquité, le fromage contribue à nourrir les populations du monde grec, puis romain. Au moment des grandes invasions, les Vikings, en introduisant dans les pâturages normands leur bétail roux au lait plus gras, favorisent le développement des fabrications fromagères dans l’ouest de l’Europe. Au Moyen Âge, les moines inventent de nouveaux fromages aux saveurs adoucies. Plus de 70% des fromages que nous consommons encore aujourd’hui ont été créés par les Bénédictins, très présents en France. Ce sont eux et les fermiers de nos régions qui ont inventé les méthodes de fabrication et les techniques d’affinage. Dès le XVIème siècle, le fromage est largement consommé. On le sait moins, mais le développement des transports, du train notamment, et les congés payés ont beaucoup participé à la connaissance des fromages. En vacances, les Français ont découvert des productions locales qu’ils ont voulu continuer à manger une fois rentrés chez eux.

Côté fabrication : on utilise le plus souvent du lait de vache, parfois de chèvre ou de brebis. Le lait peut être pasteurisé ou cru. Cinq étapes sont nécessaires : le caillage (on coagule le lait par ajout de présure ou de ferments lactiques), l’égouttage (on sépare le caillé du lactosérum ou petit-lait), le moulage, le salage (pour sa conservation) et l’affinage (période de maturation biologique de la pâte), de quelques jours à plusieurs mois.

Nutritif, le fromage ? Tout dépend de la composition du lait d’origine (et notamment de sa teneur en matières grasses), mais aussi du mode de fabrication employé.

Une des meilleures sources de calcium.
Puisqu’il concentre les éléments nutritifs du lait, lui-même fournisseur de calcium. Les fromages les plus riches en calcium sont ceux à pâte pressée (gruyère ou cantal), avec en moyenne 900 mg de calcium pour 100 g. Ainsi, une portion de 30 à 35 g d’Emmental ou de Beaufort apporte environ 300 mg de calcium, soit le tiers de l’apport nutritionnel conseillé (ANC). La teneur en calcium des fromages de type Saint-Nectaire, Reblochon ou tomme est de de 600 à 700 mg, celle de ceux à pâte molle (camembert, Chaource…) aux alentours de 400 mg. Le calcium du fromage est très bien assimilé par l’organisme, en raison notamment d’un rapport avec le phosphore favorable (supérieur à 1). C’est pourquoi le calcium des produits laitiers devrait représenter au moins 60 % de l’apport calcique dans l’alimentation.

Des protéines de qualité. Les protéines laitières apportées par le fromage ont une excellente valeur biologique, comparable à celle des protéines de la viande (tous les acides aminés indispensables sont présents, dans des proportions optimales), et leur assimilation est excellente. En effet, durant l’affinage, les protéines sont en quelque sorte «prédigérées» : elles sont scindées en peptides et acides aminés facilement assimilables. La proportion de protéines du fromage dépend essentiellement de la teneur en matière sèche de la pâte. Les fromages à pâte pressée renferment de 22 à 30% de protéines, ceux à pâte molle ou persillée, de 18 à 21 %, et les fromages frais, de 7 à 15 % (à comparer avec la teneur en protéines de la viande : de 18 à 20%).

Toutes les vitamines du groupe B. Ces vitamines, nécessaires au bon fonctionnement neuromusculaire et à la formation des globules rouges du sang (vitamine B12), sont présentes dans tous les fromages. La vitamine B2 est particulièrement abondante dans les fromages à pâte persillée – les moisissures synthétisent cette vitamine durant leur développement -, ainsi que dans les fromages à pâte molle de type camembert, dont la croûte fleurie est un concentré vitaminique. On y trouve aussi les vitamines liposolubles A et D, apportées par les matières grasses lactiques. Toutes ces substances indispensables à la croissance (calcium, protéines, vitamines) font du fromage un aliment de choix dans l’alimentation des enfants et des adolescents.

Je le consomme avec discernement. C’est la richesse en matières grasses du fromage qui peut constituer un frein à sa consommation. Il s’agit de matières grasses lactiques, constituées pour les deux tiers d’acides gras saturés. Une portion de 35 g de camembert ou de chèvre apporte de 7 à 8 g de graisses, et 30 g de Roquefort ou de Gruyère, presque 10 g.

Le fromage est aussi une source de cholestérol. Il en renferme entre 70 et 100 mg pour 100 g, soit environ 30 mg par portion. Il est donc judicieux d’alterner fromages classiques et fromages «allégés», fabriqués avec un lait partiellement écrémé. Ils apportent moins de graisses et de calories que les fromages classiques équivalents, mais autant de protéines, de calcium et de vitamines du groupe B.

Parfois contre-indiqué. En cas de régime hyposodé (sans sel), les fromages doivent être systématiquement écartés, excepté les fromages frais sans sel (fromage blanc ou Petit-Suisse) ou à teneur limitée en sodium (produit diététique). Camembert, Brie, bleus ou Gruyère sont riches en tyramine (substance provenant de la tyrosine, acide aminé qui se transforme lors de l’affinage) et peuvent provoquer chez des personnes sensibilisées des réactions allergiques. Tout comme les personnes allergiques à la pénicilline doivent se méfier des fromages à moisissures. Les fromages affinés et, en général, tous les fromages fermentés, doivent aussi être impérativement évités en cas de traitement par inhibiteur de la monoamine oxydase (IMAO), parfois prescrit contre la dépression : en effet la tyramine et l’histamine qu’ils renferment peuvent interagir avec le médicament, et élever dangereusement la pression artérielle.

Et les matières grasses, alors?… Longtemps, le pourcentage de matière grasse (MG) indiqué sur les emballages de fromage se rapportait à l’extrait sec, c’est-à-dire au produit totalement déshydraté. Depuis 2007,  le taux de matières grasses est donné pour 100 g de fromage, prêt à consommer (produit fini). La composition des fromages n’a pas changé, mais l’information est plus claire. Exemple : un camembert anciennement étiqueté « 45 % de matières grasses », est aujourd’hui étiqueté à 22 % de MG.

Mon p’tit mémo :
Fromage frais (type Saint-Moret) : 3,18 % de MG ;
Emmental: 28,6% MG;
Cantal: 30,3% MG;
Roquefort: 32% MG.