Asperges, brousse et pois chiches du chef Bottero

Au cœur du petit village de Saint-Cannat, sur la mythique route nationale 7 d’Aix-en-Provence, se trouve Le Mas Bottero, table éponyme du chef Nicolas Bottero. Ce dernier, étoilé au Guide Michelin, met en valeur les produits de saison de son terroir, à travers des créations aussi saines que gourmandes.

Parmi celles-ci, une recette autour de la très attendue asperge verte, emblématique de la région, qui sonne comme le renouveau des beaux jours et dont la saison ne dure qu’un petit trimestre. Un plat élaboré main dans la main avec l’agriculteur Didier Ferreint, installé à 15 kilomètres du restaurant, avec lequel le chef élabore bon nombre de légumes et mini-légumes tout au long de l’année.

Chaque année, autour de l’asperge verte, le chef Nicolas Bottero varie les plaisirs en restant concentré sur le produit avant tout. Son plat est une découverte de textures et de goûts : le cru, le cuit, le végétal, le croquant, l’aqueux et même le sucré… Associée à la brousse de la chèvrerie de Rognes et aux pois chiches bio du moulin de Cucuron, tout proches également, on se régale d’une fraîcheur créative, irrésistiblement locavore et végétarienne.

La recette des asperges vertes, brousse du Rove et
pois chiches croustillants par le chef étoilé Nicolas Bottero.

Il me faut,

12 belles asperges vertes
4 brousses du Rove
1/4 botte de coriandre 1/4 botte d’estragon 1/4 botte de ciboulette 1/4 botte de romarin
4 échalotes
25 cl d’huile d’olive des Baux 5 cl de jus de citron
4 feuilles de brick
20 g de beurre fondu
sel, poivre
25 cl de bouillon de légumes
100 g de pois chiches cuits

Allez, je me lance !

1/ Asperges : Laver et écussonner les asperges. Parer le pied à 5 cm. Garder les plus grosses d’entre elles pour tailler des copeaux crus (fines tranches) à l’aide d’une mandoline japonaise. Démarrer la cuisson des asperges au sautoir à couvert à l’huile d’olive, assaisonner, couvrir et mouiller au bouillon de légumes à mi-hauteur. Cuire rapidement jusqu’à évaporation du liquide. Refroidir.

2/ Brousse : Egoutter les brousses et assaisonner avec les herbes hachées, échalotes finement ciselées, 10 cl d’huile d’olive et un trait de jus de citron. Rectifier en sel et poivre selon votre goût.

3/ Feuilles de brick : Tailler des longueurs de feuilles de brick avec 4 cm de hauteur. Badigeonner de beurre fondu et enrouler autour d’un cercle à entremet de 8 cm de diamètre. Cuire au four à 180°c pendant 6 min. Laisser refroidir et démouler.

4/ Pois chiches : Egoutter les pois chiches et les étaler sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé. Arroser d’huile d’olive et colorer à four chaud quelques minutes. Refroidir.

5/ Dressage : Disposer votre cercle de feuille de brick dans une assiette, le remplir à mi-hauteur de brousse du Rove, tailler des asperges en deux et dresser debout dans la brousse. Agrémenter de copeaux crus et de pois chiches frits. Arroser d’un filet d’huile d’olive et fleur de sel. A table !

Focus sur le chef Nicolas Bottero

Adieu Grenoble et vive le Lubéron : c’est désormais dans sa belle Provence, qui l’a vu grandir, que le chef Nicolas Bottero sévit. Le Mas Bottero, à Saint-Cannat, entre vignes des Coteaux d’Aix et oliviers, est son nouveau repaire, ouvert en 2017, pour le plus grand plaisir de nos papilles. C’est ici, aux portes d’Aix en Provence, au côté de sa grand-mère paternelle que le jeune Nicolas découvre la féérie des marchés provençaux : “Je crois que même malade, je n’ai jamais loupé une occasion d’aller faire le marché avec ma grand-mère, avoue t-il. Je me souviens des produits que je découvrais, ces asperges qui faisaient la taille de mon bras… Je ne peux pas expliquer pourquoi j’avais tant d’attirance pour ces étals, mais ces marchés de Provence ont été déterminants dans mon choix de vie.” Aujourd’hui sa cuisine est un hommage au terroir et au savoir-faire des producteurs locaux, avec qui il travaille : saisons, couleurs…, autant d’inspirations que Nicolas Bottero conjugue pour sublimer les bons produits dans l’assiette du Mas Bottero. L’adresse à retenir : Le Mas Bottero. RN 7 / 2340 route d’Aix-en-Provence. 13760 Saint-Cannat. 04 42 67 19 18. lemasbottero.com

Sa bio express
2004 – Negresco à Nice, aux côtés de Michel Del Burgo / Louis XV à Monaco, chez Alain Ducasse
2007 – Michel Bras à Laguiole
2008 – Philippe Rochat en Suisse, aux côtés de Benoît Viollier
2009 – Bastide de Moustiers à Moustiers-Sainte-Marie, à nouveau chez Alain Ducasse
2010 – Nicolas Bottero décide de se lancer dans la création de son premier restaurant “Le Mas Bottero” qu’il ouvre en septembre, à Grenoble
2013 – Prix Jeune Talent Rhônes-Alpes au Gault & Millau Tour / Édition de son premier livre de recettes “Inspirations” préfacé par Anne-Sophie Pic / Ouverture de son épicerie fine
2014 – Prix Jeune Talent France dans le Gault & Millau et coup de cœur.
2017 – Ouverture du Mas Bottero en Provence
2020 – Le Guide Michelin décerne 1 étoile au Mas Bottero pour la cuisine de Nicolas Bottero