Dans le village pittoresque de Saint-Cannat, Le Mas Bottero, table éponyme du chef Nicolas Bottero étoilé au Guide Michelin, met en valeur les produits de saison de son terroir à travers des plats sains et gourmands. Voici d’ailleurs un plat qui ravira les papilles ! Sa création naturellement colorée, “Petits pois de pays et carottes couleurs, voile de lomo ibérique, velouté de cosses et fanes” est un hommage à la cuisine traditionnelle française d’Escoffier revisitée avec modernisme et raffinement. À base de soupe froide, cette entrée rafraîchissante se veut intemporelle dans la saison des légumes primeurs et surtout, elle est si facile pour nous à “customiser” tout au long de l’année avec d’autres légumes de saison ! On aime… que dans cette belle assiette, le vert du velouté des petits pois frais tranche avec le camaïeu orangé vif des carottes crues et cuites. Quelques fleurs de ciboulette et hop, on ravit l’assemblée !

Petits pois de pays et carottes couleurs
Voile de lomo ibérique, velouté de cosses et fanes

Il me faut,

-Pour le velouté de fanes et cosses
1 oignon
1 petite pomme de terre
1 botte de fanes de carottes
300 g de cosses de petits pois
20 cl de bouillon de volaille
20cl de crème fraîche, sel

Pour la crème de petits pois
1⁄2 oignon
250 g de petits pois écossés
25 cl de bouillon de volaille
15 cl de crème fraîche, sel

Carottes
15 carottes couleurs fanes petites Fanes et fleurs de carottes

Lomo ibérique : 12 tranches fines

Allez, je me lance !

Écosser les petits pois. Réserver quelques-uns petits pois pour les garder crus pour le dressage. Réserver les autres pour réaliser la crème de petit pois. Laver les cosses et les effiler. Les émincer très finement. Réserver pour le velouté de cosses.

Eplucher les carottes fanes couleurs en gardant 1 cm de fane sur la carotte. Réserver quelques belles fanes et fleurs (si vous trouvez) pour le dressage. Laver et émincer le reste des fanes pour le velouté. Tailler les plus grosses carottes en fins copeaux dans le sens de la longueur. Réserver dans l’eau glacée pour le dressage.

Démarrer le velouté en suant les cosses avec l’oignon émincé. Disposer les pommes de terre en tranches dessus, assaisonner et mouiller avec le bouillon chaud. Cuire 7 à 8 minutes à frémissement. Ajouter les fanes en fin de cuisson, la crème et mixer très rapidement. Passer au chinois et refroidir sur lit de glace.

Pour la purée, suer l’oignon avec les petits pois. Mouiller avec le bouillon chaud et ajouter la crème. Cuire environ 5 minutes à gros bouillon et mixer à chaud rapidement. Refroidir aussitôt.

Cuire les carotte fanes à court mouillement. Refroidir.

Dressage : disposer la crème de petits pois en cercle au fond de l’assiette. Déposer harmonieusement les carottes fanes cuites, et copeaux de carottes, les tranches de lomo, les fanes de carottes, fleurs de carottes et petits pois crus. Finir l’assiette en sauçant autour avec le velouté de cosses et fanes. C’est prêt !

Focus sur le chef Nicolas Bottero

Adieu Grenoble et vive le Lubéron : c’est désormais dans sa belle Provence, qui l’a vu grandir, que le chef Nicolas Bottero sévit. Le Mas Bottero, à Saint-Cannat, entre vignes des Coteaux d’Aix et oliviers, est son nouveau repaire, ouvert en 2017, pour le plus grand plaisir de nos papilles. C’est ici, aux portes d’Aix en Provence, au côté de sa grand-mère paternelle que le jeune Nicolas découvre la féérie des marchés provençaux : “Je crois que même malade, je n’ai jamais loupé une occasion d’aller faire le marché avec ma grand-mère, avoue t-il. Je me souviens des produits que je découvrais, ces asperges qui faisaient la taille de mon bras… Je ne peux pas expliquer pourquoi j’avais tant d’attirance pour ces étals, mais ces marchés de Provence ont été déterminants dans mon choix de vie.” Aujourd’hui sa cuisine est un hommage au terroir et au savoir-faire des producteurs locaux, avec qui il travaille : saisons, couleurs…, autant d’inspirations que Nicolas Bottero conjugue pour sublimer les bons produits dans l’assiette du Mas Bottero. L’adresse à retenir : Le Mas Bottero. RN 7 / 2340 route d’Aix-en-Provence. 13760 Saint-Cannat. 04 42 67 19 18. lemasbottero.com

Sa bio express
2004 – Negresco à Nice, aux côtés de Michel Del Burgo / Louis XV à Monaco, chez Alain Ducasse
2007 – Michel Bras à Laguiole
2008 – Philippe Rochat en Suisse, aux côtés de Benoît Viollier
2009 – Bastide de Moustiers à Moustiers-Sainte-Marie, à nouveau chez Alain Ducasse
2010 – Nicolas Bottero décide de se lancer dans la création de son premier restaurant “Le Mas Bottero” qu’il ouvre en septembre, à Grenoble
2013 – Prix Jeune Talent Rhônes-Alpes au Gault & Millau Tour / Édition de son premier livre de recettes “Inspirations” préfacé par Anne-Sophie Pic / Ouverture de son épicerie fine
2014 – Prix Jeune Talent France dans le Gault & Millau et coup de cœur.
2017 – Ouverture du Mas Bottero en Provence
2020 – Le Guide Michelin décerne 1 étoile au Mas Bottero pour la cuisine de Nicolas Bottero