Tous fans de saumon fumé !

Plébiscité, le saumon fumé occupe la première place du podium des produits de la mer préférés des Français pour les fêtes de fin d’année : à 69 % devant les huîtres (62 %) et les crustacés (56 %) (Source : enquête CSA pour les Entreprises du Traiteur Frais (ETF). La truite fumée ? Le marché en France a lui été multiplié par 3,7 en moins de 20 ans, et cette dernière devient elle aussi une belle incontournable de nos assiettes, très appréciée par 67 % des Français !

Pour le choisir ? Je décrypte l’étiquette

Des tranches classiques en passant par le cœur de filet, jusqu’aux médaillons, lardons ou carpaccio, nous avons aujourd’hui dans nos rayons et sur nos étals l’embarras du choix, car le saumon fumé s’adapte aujourd’hui à toutes les tendances culinaires et à nos envies. Mais comment bien le choisir ?

1. Je regarde son étiquette

En effet, l’étiquetage est soumis à une réglementation stricte. La DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) la rappelle ainsi : « pour l’information du consommateur, l’étiquetage doit préciser, outre la dénomination de l’espèce, si le poisson utilisé lors des opérations de fumage a été pêché ou élevé, la zone de capture pour les poissons pêchés et le pays d’élevage pour les poissons d’aquaculture ». Selon les cas, l’étiquetage peut préciser : que le fumage a été réalisé au feu de bois, que le poisson n’a jamais subi de congélation, que le poisson a été tranché à la main, que le salage a été effectué au sel sec, etc. 

L’étiquetage doit également indiquer si le saumon fumé a été décongelé. En général, le seul ingrédient ajouté au saumon est le sel. Certains produits peuvent également comporter du sucre en petite quantité. Dans ce cas, il apparaît dans la liste des ingrédients. Le saumon fumé se conserve entre 0°C et 4°C.

En règle générale, on trouve donc sur un emballage de saumon fumé :
—le pays où a été élevé le saumon, par exemple en Norvège, au Royaume-Uni (Ecosse) ou en Irlande ; ou l’océan dans lequel il a été pêché (exemple : océan Pacifique pour le saumon d’Alaska),
—le nom de l’espèce (et son nom scientifique) : par exemple, saumon atlantique (et son nom scientifique Salmo salar),
—le mode d’emploi et les conditions particulières de conservation (avant et après ouverture),
—le numéro de lot,
—la date limite de consommation (à consommer jusqu’au ….),
—son poids,
—les valeurs nutritionnelles et énergétiques.
Les saumons fumés peuvent également être porteurs de mentions à titre volontaire telles que : des labels de qualité (label rouge, …), des labels environnementaux ou relatifs à la filière (MSC, ASC, GlobalGap …), la taille et le nombre des tranches…

On scrute : le logo « Fumé en France »

Lancée par les professionnels français du fumage, la charte « Fumé en France » garantit un savoir-faire français, une traçabilité exemplaire et une responsabilité sociétale affirmée. Les produits porteurs du logo « Fumé en France » sont gages d’un produit fabriqué localement, avec exigence et respect des ressources.

Le logo « Fumé en France » permet de repérer immédiatement les produits élaborés intégralement sur le territoire français dans une démarche responsable. Cette charte est signée aujourd’hui par les marques majeures du secteur (Delpeyrat, Delpierre, Guyader, Labeyrie, Meralliance, Moulin de la Marche, Petit Navire, Aqualande, etc.). Derrière ce logo, ces entreprises de fumaison françaises sont dans une démarche de valoriser leur savoir-faire français, tout en protégeant les traditions et en répondant aux attentes des consommateurs en matière de qualité et de transparence. Ainsi, la tradition du fumage à la française est respectée, avec un soin particulier apporté au salage, au séchage et au fumage sur bois naturel. Les entreprises s’engagent à une gestion responsable des ressources marines, en sélectionnant des poissons issus d’élevages ou de pêches respectueux de l’environnement. La sécurité sanitaire fait également l’objet d’une attention rigoureuse, grâce à une traçabilité complète de la filière, des audits réguliers, et le respect scrupuleux des normes françaises et européennes. Enfin, la charte veille à préserver les qualités nutritionnelles des poissons, riches en oméga 3, vitamine D, B12 et E et en protéines, tout en limitant la teneur en sel.

Quelles qualités nutritionnelles pour mon saumon fumé ?

Le saumon fumé a l’avantage de réunir de nombreuses qualités nutritionnelles : protéines (riches en acides aminés essentiels), phosphore, sélénium, iode, vitamines B12, B3, B6…

Le Dr Laurence Plumey, médecin nutritionniste le rappelle : « Le saumon et la truite fumés sont avant tout des poissons gras, dont ils partagent les qualités nutritionnelles, à savoir une exceptionnelle richesse en Oméga 3 et en vitamine D, ainsi qu’une très bonne source de protéines, de vitamines (B12 et E) et d’oligoéléments (iode et sélénium entre autres). 

Les Oméga 3 ont largement démontré leur intérêt dans la prévention des maladies cardio- vasculaires, la régulation de l’humeur et la qualité de l’acuité visuelle. Mais les Français n’en consomment pas assez ! La solution ? Consommer davantage de poissons gras en variant les plaisirs. Une seule tranche de saumon ou de truite fumés apporte près de 100 % du besoin quotidien !

Pour ce qui est de la vitamine D, cette dernière est bien connue pour son rôle de fixation du calcium sur les os contribuant ainsi à une bonne densité minérale osseuse. En réalité, c’est une vitamine très polyvalente qui agit également sur la régulation des défenses immunitaires. Pourtant, 80 % de la population en manque en Automne et en Hiver. Le faible niveau d’ensoleillement en est en grande partie responsable mais pas seulement. Très peu d’aliments contiennent de la vitamine D, raison pour laquelle les apports alimentaires de celle-ci sont souvent trop faibles. Les poissons gras sont une exception. Une seule tranche de saumon ou de truite fumés apporte environ 20 à 40 % du besoin quotidien.

Le saumon et la truite fumés en France sont donc non seulement savoureux mais également utiles, mais ils sont aussi peu caloriques (50 à 70 kcal/tranche) et riches en protéines. Ils ont leur place dans une alimentation équilibrée et variée. »

De plus, il faut savoir que, grâce à son procédé de fabrication spécifique – salage, séchage et fumage – qui réduit sa teneur en eau, le saumon fumé a la particularité de contenir certains éléments nutritionnels en quantités plus élevées que le saumon frais !

Ma couronne festive au saumon fumé 

Il me faut (pour 4 personnes)

Pour la pâte
80 g de farine complète d’épeautre (ou autre farine complète)
40 g de yaourt grec
20 g de vin blanc ou d’eau
10 g d’huile d’olive
2 bonnes pincées de sel fin
1/4 c à c de levure chimique
1 œuf battu

Pour la garniture

150 g de Saumon Fumé
4 c à s de fromage frais
3 poignées de mâche
1 carotte épaisse
1 betterave chiogga
Quelques graines de grenade
1 citron jaune + un peu pour la déco
Aneth
2 c à c de gros sel
Quelques baies de roses concassées

Je me lance ! 

Pour la pâte : mélanger la farine, la levure et le sel dans un saladier. Faire un puits, verser le yaourt, l’huile d’olive et le vin blanc. Mélanger à la spatule et former une boule homogène avec les mains.

Fariner généreusement une grande feuille de papier cuisson et étaler la pâte en un grand cercle fin de 25 cm de diamètre.

Découper l’arrondi extérieur de façon nette à l’aide d’un grand saladier par exemple et transférer le tout sur une plaque de cuisson.

Avec un emporte-pièce d’environ 10-11cm, découper un cercle au centre, retirer la pâte et laisser l’emporte-pièce sur la pâte pendant la cuisson.

Piquer la pâte un peu partout avec une fourchette puis badigeonner d’un peu d’œuf battu à l’aide d’un pinceau. Enfourner 15 min à 180°C.

Pour la garniture : tailler la carotte en tagliatelle et la betterave en très fines tranches. Les faire tremper chacune dans un bol d’eau salée et citronnée (1verre d’eau + 1/2 citron pressé + 1 c à c de gros sel dans chaque bol).

Sortir la pâte du four, retirer l’emporte-pièce et laisser refroidir.

Disposer la couronne sur une planche ou une assiette plate sur laquelle des petits points de fromage frais ont été faits, afin que la pâte ne glisse pas.

Étaler le fromage frais et disposer la mâche, les tagliatelles de carottes roulées, les morceaux de Saumon Fumé, l’aneth, les fines tranches de betterave chioggia, les tranches de citron puis terminer par des petites touches de fromage frais, des grenades et des baies roses concassées.

(*) Enquête CSA menée pour les Entreprises du Traiteur Frais (ETF), du 28 août au 4 septembre 2024.
©Meralliance; ©Adocom/Saumonfumeinfo.

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