C’est un Maître Artisan boucher, passionné depuis plus de trente ans. Faut-il encore présenter le talentueux Hugo Desnoyer, star incontournable des pages recettes de nos magazines cuisine, des émissions culinaires à succès. Et surtout, auteur des seuls livres qui nous ont fait « aimer la viande » ? Pas de doute, l’icône de la barbaque, c’est lui ! Amoureux des bêtes, et ayant à coeur de défendre l’animal et l’éleveur, il est ce bon vivant qui mitonne chaque morceau de viande comme si c’était un plat de fête : bavette à l’échalote, côtes de veau à la normande, poulet du dimanche, filet de porc à la moutarde, tartare de veau, pot-au-feu ou encore boulettes d’agneau à la sauce tomate. De quoi faire salive, le plus végan d’entre nous ! Pierre Gagnaire, l’Astrance, L’Ambroisie, Le Bristol, jusqu’au Palais de l’Elysée, ont inscrit à leurs menus les morceaux choisis de l’artisan boucher. L’international le réclame pour son savoir-faire (il est une vedette au Japon), et pour des programmes de conseil et de formation. C’est que, depuis toujours, Hugo Desnoyer travaille sa viande dans le même souci d’exigence et de perfection : il connaît chacun de ses éleveurs triés sur le vole, et s’engage à respecter le bien-être animal. « Le jour où j’ai posé ma main sur la viande, il s’est passé quelques chose d’unique. Le toucher et le rapport à la matière noble était simple, évident. »
A l’occasion de la belle saison qui arrive et des belles journées d’été, le voilà qui nous livre quelques astuces, conseils et recettes pour déguster les meilleurs morceaux de viande au barbecue (et il y en a pour tous les budgets)
Quel est le B-A BA pour un barbecue réussi ?
« Allumer un bon feu est crucial, car une bonne braise est essentielle pour un barbecue réussi », souligne Hugo Desnoyer. « Le barbecue doit être linéaire et quelle que soit la viande à cuire, il faut toujours la sortir une heure à l’avance et saupoudrer chaque face d’un peu de sel fin avant de la faire cuire, de la marquer ».
Quelles sont les viandes idéales pour le barbecue ?
Une viande plutôt grasse comme l’agneau convient parfaitement. Les côtes d’agneau, côtes d’agneau découvertes, tranches d’épaule éventuellement, coupées finement, et le gigot également.
Côté bœuf ?
La côte de bœuf et l’entrecôte doivent être d’une belle épaisseur et maturées évidemment. Le paleron quant à lui, s’il est souvent braisé, est une merveille au barbecue. Il est possible d’utiliser des morceaux plus maigres de bœuf comme le filet, mais personnellement, je préfère les morceaux persillés et entrelardés. L’intensité du feu, bien que constamment maîtrisée, fera fondre la graisse et apportera du moelleux à la viande.
Quelles sont les options moins chères pour le barbecue ?
L’épigramme d’agneau est une bonne option, moins coûteuse, il est un vrai délice à la braise ! Pour le bœuf, je recommande la basse côte, qui est la suite de l’entrecôte, sur la partie avant de l’animal. J’adore les plats de côtes découvertes que l’on désosse. Coupés finement et grillés, c’est magique.
Les tendrons de veau sont également un vrai régal au barbecue, très moelleux. Cependant, il faut un veau qui ne soit pas trop maigre. Toutes ces pièces sont intéressantes sur un petit budget et vraiment délicieuses, grassouillettes comme il faut, moelleuses et longues en bouche.
Et les fameuses merguez ?
La merguez peut sécher rapidement si elle n’est pas correctement cuite. Il est important qu’elle soit un peu grasse au départ et surtout, il faut les retourner constamment afin qu’elles dorent et conservent leur jutosité en bouche. Mêmes recommandations pour les chipolatas.
Quelle marinade ?
Pour les tendrons de veau par exemple, une marinade à base de thym, estragon, citron, une bonne huile d’olive bio, sel et poivre est une pure merveille !
Plancha ou barbecue ?
Les deux ont leurs avantages surtout qu’il est parfois interdit de faire des barbecues l’été par mesure de sécurité face aux incendies. Cependant la flamme reste à l’origine de la cuisson chez l’homme et apporte un goût et une saveur bien particulière. Une technique, un art dont le métier est celui à l’origine du Maître Rôtisseur dont le rôle est de maîtriser la flamme, un exercice extrêmement pointu. Contrôlez la flamme pour sublimer la viande en fonction de son origine, de ses particularités, de son épaisseur et de sa découpe. Ces critères peuvent sembler simples au premier abord, mais lorsqu’ils sont poussés à l’extrême, font appel à un véritable savoir-faire, à des compétences rares.
Pour dompter la flamme ?
Je recommande d’avoir toujours un petit bol d’eau à portée de main pour envoyer quelques gouttelettes sur la flamme quand celle-ci devient trop impétueuse ! Le gros sel est également une bonne alternative, il suffit d’en jeter une petite poignée pour réduire l’intensité du feu. L’exercice étant de garder une certaine constance de la flamme, mais aussi de la braise, pour une cuisson maitrisée.
Les morceaux à griller ?
Agneau à griller : Ris, gigot, foie, épigramme, selle, côtelettes
Boeuf : Bavette, rumsteck, basses côtes, côtes de bœuf, entrecôtes, filets, double cuit gras, paleron, tournedos
Porc : Boudin, quasi, échine, poitrine fraîche, saucisse au couteau, travers, filet mignon.
Poulet : En crapaudine, ou en morceaux.
MA RECETTE DES TENDRONS DE VEAU MARINÉS
Grillé, mariné ou encore braisé, le tendron de veau glisse volontiers sur une grille de barbecue pour donner le change à la côte de bœuf ou au travers de porc.
Il me faut,
800 g de tendrons de veau
100 g d’oignons nouveaux grossièrement hachés
2 gousses d’ail écrasées
50 ml d’huile d’olive
Les écorces de 2 citrons jaunes
20 g d’estragon frais haché grossièrement
Quelques brins de romarin Fleur de sel et poivre du moulin
Je me lance !
Demandez à votre boucher de tailler des tendrons de veau de 2 cm d’épaisseur.
Préparez votre marinade dans un plat à rebords en réunissant tous les ingrédients, puis immergez vos tendrons pendant 1 h 30 à 2 heures en les réservant au frais. Égouttez ensuite les morceaux de veau.
Versez le barbecue (attention à la chaleur), faites cuire selon la puissance de vos braises. Servez vos tendrons directement dans votre plat et décorez de quelques feuilles d’estragon. A table !
L’astuce : quelques pommes de terre à la vapeur avec une sauce crème fraîche, citron, ciboulette, sel et poivre accompagneront parfaitement votre plat.
Les recettes iconiques pour cuisiner la viande selon Hugo Desnoyer sont enfin réunies en un ouvrage, indispensable, à dévorer !
Recettes d’un Partisan Boucher. Hugo Desnoyer, Hélène Imbert, Patrick Pleutin, aux éditions First.
©photos : Marielle Gaudry, Illustration : Patrick Pleutin
