Rien de tel qu’un bon plat mijoté pour se régaler, pas vrai ? Conviviaux, hauts en saveurs et faciles à préparer, les plat mijotés n’ont que des avantages pour séduire nos tablées. On lance la cuisson et on les oublie… Découvrez LA RECETTE DE NOTRE MIJOTÉ DE VEAU À LA PROVENÇALE (ci-dessous)… Mais, avant de se lancer, révisons notre lexique du “mijotage”, histoire d’être incollable !
Braiser ? Consiste à cuire lentement à l’étouffée (avec couvercle) des aliments à feu doux et avec un “faible mouillement”, donc dans peu de liquide.
Étuver ? C’est cuire des légumes à couvert dans leur eau avec très peu de matière grasse.
Mijoter ? Revient à faire cuire lentement une préparation à petit feu, en restant à la limite de l’ébullition (on ne parle donc plus de couvercle).
Mitonner désigne l’action d’élaborer une préparation avec minutie, mais également de cuire longtemps à petit feu un liquide.
Bien choisir son matériel !
—La cocotte : c’est l’ustensile le plus adapté à une cuisson lente et douce, permettant aux arômes de se révéler et aux textures de s’attendrir. Elle maintient les préparations au chaud jusqu’au moment de passer à table. Conviviale, on prendra plaisir à l’utiliser comme plat de service. Il existe des cocottes de toutes les tailles. Laquelle choisir ? En fonte. Ce matériau, alliage de fer et de carbone, s’avère un formidable conducteur de chaleur. Les modèles à réserve d’eau disposent d’un couvercle creux que l’on peut remplir, pour une diffusion de vapeur directement sur les aliments. Résultat : une recette encore plus fondante.. En verre (ou en pyrex), pour un prix bien plus abordable que la fonte. Et la possibilité de voir à travers la progression de la cuisson…
—Le faitout : en inox, le faitout permet entre autre de cuire à l’étouffée et de préparer tout type de plat mijoté.
—La cocotte en terre et le plat à tajine
: il existe des cocottes en terre ou en grès (un matériau proche de
la céramique), à la finition brute ou émaillée. L’eau captée par les pores du matériau est régulièrement restituée : la vapeur circule très bien. Enfin, la réputation de la cuisine du Maghreb doit beaucoup au tajine, plat creux à couvercle, en terre cuite, qui résiste aux fortes températures comme celles du four. Les plats traditionnels en terre sont conçus pour supporter les flammes du feu de bois. Mais tous ne tolèrent pas la cuisson sur feu ou sur plaque.
Nos conseils d’utilisation
Certes, la cuisson en cocotte, qu’elle soit sur feu ou au four, nécessite très peu de surveillance. Toutefois, n’oubliez ces quelques règles élémentaires.
-Pour ménager le fond de votre ustensile, qui peut attacher facilement, ne commencez jamais une cuisson sans avoir versé de l’eau, du bouillon ou de la matière grasse.
-Commencez la cuisson à feu doux : la chaleur se propagera progressivement. Il peut cependant être nécessaire de saisir un ingrédient à feu vif en début de cuisson (par exemple, les viandes pour corser leur goût). Auquel cas, au moment d’ajouter la garniture aromatique (et éventuellement le bouillon), on baisse le feu.
-Après utilisation, évitez le lave-vaisselle. Si malgré toutes vos précautions, le plat a attaché, remplissez la cocotte d’un fond d’eau avec un peu de liquide vaisselle ou de vinaigre blanc et laissez tremper une nuit. Lavez ensuite avec une éponge et du produit vaisselle. Et si le fond de la cocotte a brûlé, faites bouillir un peu d’eau et de vinaigre quelques minutes pour détacher les matières brûlées.
Allez, on se lance !
On revisite les grands classiques : blanquette de veau aux champignons, ratatouille, piperade, navarin d’agneau aux légumes primeurs, bœuf aux carottes, carbonnade flamande aux poireaux… Les grands classiques de saison sont une ressource inépuisable et ont même la côte ! N’hésitez pas à vous en inspirer pour innover : veau mijoté aux abricots, cocotte de pommes de terre et potimarron aux fruits secs, potée de chou au haddock, poulet aux mirabelles, etc.
Et oui, on peut mijoter sucré ! La cocotte, le faitout et le plat à tajine sont des ustensiles tout indiqués pour réaliser des compotées de fruits de saison (pomme, poire, pêche, abricot…). Pensez à relever leurs arômes avec du miel, du sirop d’érable, des zestes d’agrumes ou des épices comme la vanille, la cannelle, la cardamome, l’anis étoilé (ou badiane), la poudre de fève tonka, le gingembre frais râpé, le safran…
Bon à savoir… Très pratique, la mini-cocotte (individuelle) permet de réaliser du pain perdu aux agrumes, des gâteaux individuels maison (gâteau au yaourt, clafoutis, moelleux au chocolat…), des crumbles aux fruits ou de la crème brûlée, à accompagner d’une confiture ou d’un coulis de fruits maison.
MON MIJOTÉ DE VEAU À LA PROVENÇALE
Préparation, 15 minutes. Cuisson, 1h20.
Il me faut,
Pour 4 personnes
1 kg de pommes de terre pour cuisson mijotée
800 g de veau désossé
1 oignon
1 poivron rouge
4 gousses d’ail
3 tomates fraîches
1 c à s de farine
25 cl de vin blanc
1 c à c de concentré de tomate
12 olives niçoises
25 g de filets d’anchois au sel
Thym, laurier, romarin
Huile d’olive
, poivre
Je me lance !
Dans une grande cocotte, faire revenir dans l’huile d’olive le veau découpé en gros cubes. Ajouter l’oignon et le poivron préalablement coupés en morceaux.
Laisser revenir le tout pendant 10 min, puis ajouter 1 c à s de farine. Verser ensuite le vin blanc, remuer à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition avant de réduire le feu.
Incorporer l’ail écrasé, le concentré de tomate et les tomates coupées.
Ajouter ensuite le thym, le laurier, le romarin, ainsi que 25 cl de vin d’eau.
Laisser mijoter à feux doux pendant 1 h.
Laver et éplucher les pommes de terre puis les couper en quartiers.
Vérifier l’assaisonnement et la consistance de la sauce (ajouter de l’eau si elle est trop épaisse).
Ajouter les pommes de terre et poivrer au moulin. Laisser cuire 20 min.
Servir chaud dans la cocotte.
©M. Roulier / Interfel.
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