Saviez-vous que la pomme de terre, ingrédient phare de notre gastronomie, est une alliée incontournable des menus vegans ? La preuve avec cette recette, facile et gourmande…
Tartelette de Dolwen® au caviar d’aubergines et courgettes
Une succulente recette signée par le chef Jonathan Leroy, membre de la Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre. Son restaurant ? Le Brézoune à Ploufragan (29).
Facile. Préparation : 30 min. Cuisson : 45 min
Il me faut,
Pour 4 personnes.
8 pommes de terre Dolwen®
3 aubergines
3 courgettes moyennes de même taille
5 cuillères à soupe d’huile de noisette
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
Muscade, sel, poivre
Allez, je me lance !
Préchauffer le four à 180°C.
Éplucher et râper les pommes de terre. Dans un cul de poule, les mélanger avec de la muscade, 4 cuillères à soupe d’huile de noisette, du sel et du poivre. Disposer ce mélange dans 8 petits cercles de 10 cm de diamètre et enfourner 45 min à 180°C.
Éplucher les aubergines. Les tailler finement et les cuire à la vapeur 30 min. Les mixer avec de l’huile d’olive, du sel et poivre. Réserver.
Tailler les courgettes à la mandoline en rondelles de 0,5 cm. Sur 4 morceaux de papier sulfurisé, mettre de l’huile de noisettes, puis disposer les rondelles de courgettes en 4 rosaces de 10 cm de diamètre. Assaisonner et recouvrir les rosaces d’un papier aluminium. Cuire 10 min au four à 180°C. Puis retirer l’aluminium et sécher 5 min à même température.
A l’aide d’une poche, mettre le caviar d’aubergines sur une rosace de courgettes, puis déposer un rösti et retourner la tartelette. Terminer par un rösti.
Renouveler l’opération pour les 3 autres rosaces.
Servir chaud ou à température ambiante.
L’ASTUCE : On peut faire une variante version ratatouille avec des poivrons légèrement poêlés et des rondelles de tomates.
©F. Schmitt-Germicopa
Au royaume de Dame patate…
Voici sans nul doute, les meilleures variétés…
La Princesse Amandine® : Digne descendante de Charlotte, Princesse Amandine® a la peau fine, une chair ferme, fondante et un petit goût de beurre frais. Elle a tout de la pomme de terre nouvelle avec l’avantage d’être disponible toute l’année. Elle convient à presque tous les modes de cuisson, à la vapeur, à l’eau, rissolée, sautée, mais aussi en purée et au four.
Blue Belle : C’est la belle histoire d’un mariage entre deux variétés celtes, Cara, l’irlandaise bicolore et Sylvia, la Bretonne. Parée de beaux sourires violets sur sa peau, Blue Belle est très savoureuse. Cultivée en terres picardes, elle est polyvalente (four, purée, potage et frites).
Chérie est issue d’un croisement avec la variété Roseval. Elle fait partie de la catégorie des pommes de terre à chair ferme, disponible toute l’année. Ses principales caractéristiques sont une forme allongée et régulière, une excellente tenue à la cuisson et un grain fin. Chérie a surtout une peau fine d’un beau rouge prononcé. Sa saveur rappelle la châtaigne. Elle est idéale en salade et accompagne parfaitement la raclette.
Dolwen® : 100% bretonne, elle est la première marque variétale régionale en France. Respectueuse de l’environnement, elle est uniquement cultivée sur le sol breton. Elle appartient à la catégorie des pommes de terre à chair ferme avec ses tubercules oblongs allongés, sa chair jaune pâle et sa très bonne qualité culinaire. En bouche, elle rappelle le terroir ce qui lui donne un petit côté rustique. Avec elle, on peut tout faire : cuite au four, rissolée, purée, écrasée, à la vapeur et même en salade.
Gwennie® : Fondante et généreuse, sa simplicité est son principal atout. Avec un look très proche de Charlotte, elle apporte le même niveau de tenue à la cuisson. Disponible toute l’année, Gwennie® répond à une véritable attente des consommateurs désireux de revenir à des valeurs authentiques.
Juliette : Issue des terroirs, elle a un goût authentique et une peau rustique qui rappelle les pommes de terre d’autrefois. Très typée, elle appartient à la famille des chairs fermes. De forme allongée et régulière, elle a une jolie couleur jaune. D’une consistance soyeuse, ni collante, ni farineuse, la Juliette peut avoir un petit goût sucré. Elle est idéale pour être dégustée en purée à la fourchette, rôtie, braisée ou en salade.
Le saviez-vous ? La Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre a été créée en 2001 et reste unique en France. Aujourd’hui, 52 chefs bretons forment cette grande famille des Toqués. Certains sont étoilés, d’autres ont fait leurs armes chez les plus grands restaurateurs à travers le monde, avant de (re)venir s’installer en terre bretonne. Tous ont une relation particulière avec le tubercule et lui reconnaissent un rôle majeur dans notre gastronomie… d’où leur adhésion à cette Confrérie gourmande !
©F. Schmitt-Germicopa
