C’est le chef qu’on adore, le talentueux Éric Kayser, qui nous livre en vidéo la recette de son célèbre kouglof alsacien. Une recette en hommage à ses origines. Voilà une douceur réconfortante, gourmande à souhait et si facile à à réaliser. La preuve en vidéo…

Le kouglof alsacien a la particularité d’être réalisé dans un moule doté d’une « cheminée » centrale qui permet une répartition optimale de la chaleur lors de la cuisson.

Il me faut,

275 g de farine
30 g de levain naturel 140g de beurre
60 g de sucre
6 g de sel
15 g de levure
2 œufs
20 g de poudre de lait
24 amandes entières pour la décoration
85 g d’amandes effilées pour la recette
70 g de raisins secs

Je me lance !

Mettez dans le batteur les œufs, le levain, la levure, la farine, la poudre de lait, le sel et le sucre puis démarrez le pétrissage.
Ramollissez le beurre entre vos doigts. Une fois que la pâte est bien pétrie, ajoutez le beurre en première vitesse. Une fois le beurre bien incorporé, ajoutez les amandes et les raisins secs. Si vous souhaitez, ajouter du rhum ou du kirsch, vous pouvez le faire lors de cette étape.

Sortez la pâte du batteur et posez-la sur votre plan de travail fariné.
Formez une boule entre vos mains, pliez la et déposez-la dans un cul de poule, soudure au-dessous. Recouvrez-le d’un linge propre et laissez pousser 2 heures à l’air libre. Vous pouvez, mettre votre pâte au réfrigérateur pour la nuit et la ressortir le matin en la laissant pousser deux heures.

Posez votre pâte sur votre plan de travail fariné et divisez-la en pâtons de 250/300g. Boulez vos pâtons en ramenant les bords au centre. Retournez vos pâtons sur votre plan de travail, saupoudrez les d’un peu de farine et laissez-les au repos pendant 30 minutes.

Ajoutez une amande entière dans chaque rainure de vos moules. Percez chaque centre de vos pâtons en préparant le trou avec votre coude, puis, en élargissant et égalisant avec vos mains. Déposez vos pâtons dans les moules, soudure au-dessus et laissez pousser, une seconde fois, pendant 3 heures.
Les pâtons doivent, maintenant, avoir atteint le haut des moules.
Enfournez 30 minutes à 180°C. Si vous le souhaitez, vous pouvez le saupoudrez de sucre glace pour le décor.

Une recette de la Maison Kayser dont l’histoire commence en 1996 à Paris, rue Monge. C’est là qu’Éric Kayser ouvre sa première boulangerie. Fils, petit-fils et arrière petit-fils de boulanger, il a décidé de reprendre le travail du pain au levain, héritage de la tradition française, en l’adaptant aux exigences et aux goûts d’aujourd’hui. Nous, on adore ! www.maison-kayser.com

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©DR Maison Kayser